金豬年 慶風華  全台各地特色年菜

文/林怡秀、蔡欣宏、傅彥婷


「是夜禁中爆竹山呼,聲聞於外,士庶之家,圍爐團坐,達旦不寐」,過年圍爐吃年菜是華人的傳統習俗,更有許多人年年期盼著一年一度的圍爐團聚,因為比起平日的飯菜,年菜更有豐富的菜色、多樣的選擇。力求創新的雲朗群廚在一次廚藝交流中以飯店所在地的特產為主題,端出別具在地特色的年菜,一道道用心的美味提早將年味送進心坎。

翰品酒店花蓮  花開富貴慶豐年
翰品酒店花蓮 花開富貴慶豐年翰品酒店花蓮 石板鹹豬肉







林志雄主廚以花蓮境內13個鄉鎮的在地食材製作這道開胃拚盤。在花蓮,六大族原住民每年熱鬧的豐年祭就像過年一樣,因此林主廚以豐年祭的概念為主題,以瑞穗鄉的咖啡製作「咖啡蔗香燻雞」、以萬榮鄉的馬告製作「石板鹹豬肉」、以壽豐鄉的竹筍製作「晚香玉筍拌海鮮」、還有新城鄉的曼波魚皮製作「百香七星曼波」、花蓮市的苦瓜粉製作「金沙苦瓜湯圓炸溪蝦」、秀林鄉的「蜜汁黃金地瓜」、富里鄉的牛蒡製作「牛蒡蜜香魚」、以鳳林鄉的「蒜香野秋葵」,卓溪鎮的「椒鹽虎頭蜂蛹」、豐濱鄉的「生鮮紅頭吻仔魚」,還有光復鎮「清炒蘆葦心」。琳瑯滿目的花蓮在地食材不但十分接足地氣,更能細細品味花蓮每個鄉鎮區域的風味料理。

雲品溫泉酒店日月潭 豬事桃喜慶豐收
雲品溫泉酒店日月潭 豬事桃喜慶豐收雲品溫泉酒店日月潭 紅玉茶酒






丹彤自助餐廳的張文騰副主廚以台灣常見的年菜「豬蹄膀」製作這道豬肉年菜料理,他以過年常見的壽桃為基礎發想,使用南投當地小農栽種的桃子樹上的「桃樹膠」入菜,桃膠是桃樹上自然分泌出的桃樹油凝結而成,為淺黃色的固體天然樹脂,又稱為「平民燕窩」,富有自然的植物性膠原蛋白,師傅特別融入埔里紹興酒增加風味,與蹄膀料理結合,再運用甘蔗筍一起滷製,上桌前鋪於盤底。豬蹄膀又稱「腿庫」,是豬腳的上半段,外型有著圓形的團狀,在過年時品嚐,更有著團圓的意涵,而細長襯於底部的甘蔗筍也代表著節節高升、大富大貴的意義,讓年夜飯格外「桃」喜。另外,盤中慶豐收的意象以米香馬告鹹五花來傳達,這種米是台灣米中的珍珠「川中米」製作,更運用了原住民香料馬告與活力豬五花製成,不僅與南投在地食材結合之餘,更是十足美味。一旁的茶飲是以阿薩姆紅茶為基底,加入紫蘇梅與百香果的風味果茶,餐後再佐上以151經典調酒喝法的18號紅玉茶酒,為這道豬事桃喜慶豐收畫下完美句點。

翰品酒店新莊 節節高升五穀豐收
翰品酒店新莊 節節高升五穀豐收翰品酒店新莊所在地的周圍在早年是新莊與泰山地區的大米倉,因此便承攬了本次年菜廚藝交流中的主食料理。何其偉主廚以八里盛產的綠竹筍與糯米飯為主角,做出一冷一熱的飯類料理。飯糰便是冷食的代表,主廚將生糯米、切丁竹筍與雞湯倒入竹筒中熬煮一個半小時,待涼後切成一口一個的小飯糰,佐上三芝石門地區的花蟹肉明太子,滋味清爽,而熱食則是借西式焗飯的烹調方式,將切丁的鹹豬肉、竹筍與白米拌炒,盛在中心挖空的綠竹筍中,鋪上豬肉後炙燒,鹹香下飯。鹹豬肉可說是客家年菜的經典代表,與白飯拌炒也能簡單做出年菜主食。

兆品酒店嘉義 焦香炭烤竹雞與老火金華富貴湯
兆品酒店嘉義 焦香炭烤竹雞 兆品酒店嘉義 老火金華富貴湯






台語「起家」中的家與雞諧音,因此有著「吃雞起家」的台灣俚語,雞又與吉祥的吉發音相似,因此過年期間,雞成了必吃的年菜之一。兆品酒店嘉義吳其欣主廚運用了原住民飼養的竹雞,先以丁香、花椒、八角、月桂、薑蔥浸泡醃製後,進烤箱烤熟的同時一邊以醬油上色,讓竹雞擁有著金黃焦香的外觀,令人垂涎欲滴,由於竹雞的體型不大,且多為野放豢養,肉不多、但骨頭細,加上油脂少,肉的質地非常細緻嬌嫩,品嚐時沾主廚特製紅麴醬,更是風味十足。而老火金華富貴湯則以豬腳、雞爪、豬皮,一同燉煮出高湯,並與野放的玉米雞以大火煨煮2.5小時以上,湯色乳白濃郁,嚐起來順口溫潤,就像粵菜中的老火例湯一樣,吃得出雞湯層次豐富的滋味,更吃得出師傅在火侯與食材上挑選的用心。

翰品酒店桃園 泰皇抹醬佐山泉鱸魚
翰品酒店桃園 泰皇抹醬佐山泉鱸魚年節圍爐絕不能少了一道象徵「年年有餘」的魚料理,黃世傑副主廚特地運來桃園在地石門水庫集水區、以山泉水滋養而生的數尾活鱸魚,去骨去刺挑出背鰭上的魚柳,因其肉質鮮美且油質最豐富,因此有魚菲力之稱。師傅將細選的魚柳切片汆燙,接著以些許鹽巴提味清炒,鎖住魚肉甘甜鹹香的原味,佐以鴨蛋、咖哩醬及些許辣油特調拌炒的泰式風味抹醬,搭配幾片橄欖麵包正恰到好處的清爽對味,交錯其中的酥炸金黃魚蛋與翠綠青江菜點綴,宛如開胃小點的方式呈現,一改傳統將整隻魚端上桌的印象,一道伴隨東南亞風味的中式佳餚,締造出不同於以往的新滋味。

君品酒店台北 鳳梨刈菜雞湯
君品酒店台北 鳳梨刈菜雞湯過年討吉利,祈福長年百歲的刈菜可不能少,刈菜即是芥菜,也就是所謂的長年菜,林柏豪中廚這次將長年菜入湯,為年菜圍爐端上一鍋暖心又暖胃的鳳梨刈菜雞湯。先以土雞背骨、米豆醬與老薑熬煮2小時,再加入充滿年味的芥菜與醃製過的鹹鳳梨提味,並選用肉質鮮嫩的土雞腿,滿滿的精華成全湯頭的鮮美甘甜,其中的鳳梨更成為湯頭的亮點,不只代表著「好運旺旺來」的吉言,也讓人品嚐到原來喝湯也能回甘,並希望大家皆能體悟這鍋湯的寓意,由入口時湧入自刈菜的淡淡苦味,而後轉為鳳梨帶來的清爽甘甜,比喻人生如倒吃甘蔗、苦盡甘來、回味無窮。

頤品大飯店新莊 福壽延年情意長
頤品大飯店新莊 福壽延年情意長象徵十全十美的如意菜是傳統的江南年菜,黃偉瑋師傅將如意菜的概念作巧妙的改變,帶來一道五顏六色、七彩繽紛的蔬菜料理盤。師傅挑選黃地瓜、紅地瓜、芋頭地瓜、洋地瓜、甜菜根、杏鮑菇、芋頭、夜來香筍、紅蘿蔔等共九樣食材先行切成大小一致的條狀,並以馬告調味滷製5分鐘,再以酥炸過後的腐皮包裹,最後以水煮長年菜及醃製而成的福菜分別包覆捲起,呈現蔬食菜捲的形式擺盤,象徵福壽延年、長長久久。汆燙的口味清新爽口,保有蔬菜原有的清甜純粹與原味,以及帶點微微甘苦的芥菜味,享用過程中能清楚感受不同種蔬食交織的多元口味及和諧爽脆,而醃製過的福菜捲則更是夠味,鹹味十足襯托青蔬的鮮甜,將天天五蔬果及一日所需攝取的維生素ABC於一餐就能全部搞定,健康美味一次擁有。

翰品酒店高雄 與你相芋
翰品酒店高雄 與你相芋高雄甲仙的芋頭以鬆、粉、Q聞名,而旗津所產的香蕉更是全台產量最大的地區,位在高雄港旁的香蕉碼頭正是全台香蕉最大出口量、因而得名的碼頭。陳俊隆師傅以四方麵皮包裹打成泥狀的甲仙芋頭成三角狀烘烤,遇熱膨脹的麵皮被烤得金黃蓬鬆,出爐後再將煉乳拌入少許香蕉泥塗抹在麵皮上方,撒上杏仁碎片與糖粉便成為老少咸宜的甜點,為本次的廚藝交流劃下完美的句點。



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