金豬年 慶風華 全台各地特色年菜
文/林怡秀、蔡欣宏、傅彥婷
「是夜禁中爆竹山呼，聲聞於外，士庶之家，圍爐團坐，達旦不寐」，過年圍爐吃年菜是華人的傳統習俗，更有許多人年年期盼著一年一度的圍爐團聚，因為比起平日的飯菜，年菜更有豐富的菜色、多樣的選擇。力求創新的雲朗群廚在一次廚藝交流中以飯店所在地的特產為主題，端出別具在地特色的年菜，一道道用心的美味提早將年味送進心坎。
翰品酒店花蓮 花開富貴慶豐年
林志雄主廚以花蓮境內13個鄉鎮的在地食材製作這道開胃拚盤。在花蓮，六大族原住民每年熱鬧的豐年祭就像過年一樣，因此林主廚以豐年祭的概念為主題，以瑞穗鄉的咖啡製作「咖啡蔗香燻雞」、以萬榮鄉的馬告製作「石板鹹豬肉」、以壽豐鄉的竹筍製作「晚香玉筍拌海鮮」、還有新城鄉的曼波魚皮製作「百香七星曼波」、花蓮市的苦瓜粉製作「金沙苦瓜湯圓炸溪蝦」、秀林鄉的「蜜汁黃金地瓜」、富里鄉的牛蒡製作「牛蒡蜜香魚」、以鳳林鄉的「蒜香野秋葵」，卓溪鎮的「椒鹽虎頭蜂蛹」、豐濱鄉的「生鮮紅頭吻仔魚」，還有光復鎮「清炒蘆葦心」。琳瑯滿目的花蓮在地食材不但十分接足地氣，更能細細品味花蓮每個鄉鎮區域的風味料理。
雲品溫泉酒店日月潭 豬事桃喜慶豐收
丹彤自助餐廳的張文騰副主廚以台灣常見的年菜「豬蹄膀」製作這道豬肉年菜料理，他以過年常見的壽桃為基礎發想，使用南投當地小農栽種的桃子樹上的「桃樹膠」入菜，桃膠是桃樹上自然分泌出的桃樹油凝結而成，為淺黃色的固體天然樹脂，又稱為「平民燕窩」，富有自然的植物性膠原蛋白，師傅特別融入埔里紹興酒增加風味，與蹄膀料理結合，再運用甘蔗筍一起滷製，上桌前鋪於盤底。豬蹄膀又稱「腿庫」，是豬腳的上半段，外型有著圓形的團狀，在過年時品嚐，更有著團圓的意涵，而細長襯於底部的甘蔗筍也代表著節節高升、大富大貴的意義，讓年夜飯格外「桃」喜。另外，盤中慶豐收的意象以米香馬告鹹五花來傳達，這種米是台灣米中的珍珠「川中米」製作，更運用了原住民香料馬告與活力豬五花製成，不僅與南投在地食材結合之餘，更是十足美味。一旁的茶飲是以阿薩姆紅茶為基底，加入紫蘇梅與百香果的風味果茶，餐後再佐上以151經典調酒喝法的18號紅玉茶酒，為這道豬事桃喜慶豐收畫下完美句點。
翰品酒店新莊 節節高升五穀豐收
翰品酒店新莊所在地的周圍在早年是新莊與泰山地區的大米倉，因此便承攬了本次年菜廚藝交流中的主食料理。何其偉主廚以八里盛產的綠竹筍與糯米飯為主角，做出一冷一熱的飯類料理。飯糰便是冷食的代表，主廚將生糯米、切丁竹筍與雞湯倒入竹筒中熬煮一個半小時，待涼後切成一口一個的小飯糰，佐上三芝石門地區的花蟹肉明太子，滋味清爽，而熱食則是借西式焗飯的烹調方式，將切丁的鹹豬肉、竹筍與白米拌炒，盛在中心挖空的綠竹筍中，鋪上豬肉後炙燒，鹹香下飯。鹹豬肉可說是客家年菜的經典代表，與白飯拌炒也能簡單做出年菜主食。
兆品酒店嘉義 焦香炭烤竹雞與老火金華富貴湯
台語「起家」中的家與雞諧音，因此有著「吃雞起家」的台灣俚語，雞又與吉祥的吉發音相似，因此過年期間，雞成了必吃的年菜之一。兆品酒店嘉義吳其欣主廚運用了原住民飼養的竹雞，先以丁香、花椒、八角、月桂、薑蔥浸泡醃製後，進烤箱烤熟的同時一邊以醬油上色，讓竹雞擁有著金黃焦香的外觀，令人垂涎欲滴，由於竹雞的體型不大，且多為野放豢養，肉不多、但骨頭細，加上油脂少，肉的質地非常細緻嬌嫩，品嚐時沾主廚特製紅麴醬，更是風味十足。而老火金華富貴湯則以豬腳、雞爪、豬皮，一同燉煮出高湯，並與野放的玉米雞以大火煨煮2.5小時以上，湯色乳白濃郁，嚐起來順口溫潤，就像粵菜中的老火例湯一樣，吃得出雞湯層次豐富的滋味，更吃得出師傅在火侯與食材上挑選的用心。
翰品酒店桃園 泰皇抹醬佐山泉鱸魚
年節圍爐絕不能少了一道象徵「年年有餘」的魚料理，黃世傑副主廚特地運來桃園在地石門水庫集水區、以山泉水滋養而生的數尾活鱸魚，去骨去刺挑出背鰭上的魚柳，因其肉質鮮美且油質最豐富，因此有魚菲力之稱。師傅將細選的魚柳切片汆燙，接著以些許鹽巴提味清炒，鎖住魚肉甘甜鹹香的原味，佐以鴨蛋、咖哩醬及些許辣油特調拌炒的泰式風味抹醬，搭配幾片橄欖麵包正恰到好處的清爽對味，交錯其中的酥炸金黃魚蛋與翠綠青江菜點綴，宛如開胃小點的方式呈現，一改傳統將整隻魚端上桌的印象，一道伴隨東南亞風味的中式佳餚，締造出不同於以往的新滋味。
君品酒店台北 鳳梨刈菜雞湯
過年討吉利，祈福長年百歲的刈菜可不能少，刈菜即是芥菜，也就是所謂的長年菜，林柏豪中廚這次將長年菜入湯，為年菜圍爐端上一鍋暖心又暖胃的鳳梨刈菜雞湯。先以土雞背骨、米豆醬與老薑熬煮2小時，再加入充滿年味的芥菜與醃製過的鹹鳳梨提味，並選用肉質鮮嫩的土雞腿，滿滿的精華成全湯頭的鮮美甘甜，其中的鳳梨更成為湯頭的亮點，不只代表著「好運旺旺來」的吉言，也讓人品嚐到原來喝湯也能回甘，並希望大家皆能體悟這鍋湯的寓意，由入口時湧入自刈菜的淡淡苦味，而後轉為鳳梨帶來的清爽甘甜，比喻人生如倒吃甘蔗、苦盡甘來、回味無窮。
頤品大飯店新莊 福壽延年情意長
象徵十全十美的如意菜是傳統的江南年菜，黃偉瑋師傅將如意菜的概念作巧妙的改變，帶來一道五顏六色、七彩繽紛的蔬菜料理盤。師傅挑選黃地瓜、紅地瓜、芋頭地瓜、洋地瓜、甜菜根、杏鮑菇、芋頭、夜來香筍、紅蘿蔔等共九樣食材先行切成大小一致的條狀，並以馬告調味滷製5分鐘，再以酥炸過後的腐皮包裹，最後以水煮長年菜及醃製而成的福菜分別包覆捲起，呈現蔬食菜捲的形式擺盤，象徵福壽延年、長長久久。汆燙的口味清新爽口，保有蔬菜原有的清甜純粹與原味，以及帶點微微甘苦的芥菜味，享用過程中能清楚感受不同種蔬食交織的多元口味及和諧爽脆，而醃製過的福菜捲則更是夠味，鹹味十足襯托青蔬的鮮甜，將天天五蔬果及一日所需攝取的維生素ABC於一餐就能全部搞定，健康美味一次擁有。
翰品酒店高雄 與你相芋
高雄甲仙的芋頭以鬆、粉、Q聞名，而旗津所產的香蕉更是全台產量最大的地區，位在高雄港旁的香蕉碼頭正是全台香蕉最大出口量、因而得名的碼頭。陳俊隆師傅以四方麵皮包裹打成泥狀的甲仙芋頭成三角狀烘烤，遇熱膨脹的麵皮被烤得金黃蓬鬆，出爐後再將煉乳拌入少許香蕉泥塗抹在麵皮上方，撒上杏仁碎片與糖粉便成為老少咸宜的甜點，為本次的廚藝交流劃下完美的句點。
原文刊載於《雲朗‧品味》2018 冬季號 Vol.53
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