牛肉麵 訪台必嘗美食 不容錯過的好滋味
文/林怡秀、蔡欣宏、傅彥婷
牛肉麵是台灣代表性的美食，也是不少名人及觀光客的最愛。美國CNN更曾為牛肉麵做過「台北牛肉麵名店」的報導，2018台北必比登推薦的36間餐廳，牛肉麵店共進榜8間，可見牛肉麵在美食界的重要性有多高，它一直是許多人從小到大的記憶，從早期的店家小吃到連鎖麵店，都有許多饕客朝聖，CNN更曾在報導裡說「一碗牛肉麵，帶你挖掘真實的台北經驗」。在一次的雲朗觀光總經理月會中，雲朗觀光的主廚們傾力而出，用心呈現一碗碗令人回味再三的牛肉麵料理，透過這樣實驗性質的料理激盪，說不定讀者們未來很快就有機會一嘗這些料理的風味。
雲品溫泉酒店日月潭 雲山水
主廚張恩峻在日月潭工作，天天飽覽清幽雋永的秀麗山水，於是，盤裡一卷神秘莫測的卷軸被端上桌，主廚手持雙筷將卷軸輕柔展開，映入眼簾的是唯美的層巒疊翠、起伏的綿延山巒。主廚巧手將麵皮切割成山水畫的畫軸，再將一支青翠水蓮化身為繫繩，將畫屏捲起綑綁成卷軸，運用竹炭呈現山嵐壯麗的山景圖騰，栩栩如生、「精」為天人，恰似一幅維妙維肖的墨山水。
如此精巧的工藝還不是最精彩的，主廚善用日本和牛的柔美色澤與均勻散佈的油花，幻化成三朵玫瑰「冷」豔綻放於砂鍋中，再沖入高溫熬煮六小時而成的乳白色牛骨高湯，彷彿滾燙的熱情朝著砂鍋鋪天蓋地而來，湯頭濃郁而醇厚，頓時恍然大悟！原來玫瑰不只是玫瑰，亦是沉浸在雲霧繚繞與朦朧雲海間的山丘，這才是炙熱的精華所在。無不是鬼斧神工般的構成了一幅立體的雲山水傑作！師傅的匠心獨運，使餐點亦為藝術品，富含一絲渾然天成的雅致韻味，以及富饒詩情畫意的自然美，耐人尋味。
翰品酒店高雄 霜降五柳拌麵佐三清牛肉湯
擁有30多年廚藝經驗的主廚江進華將湖南麵條結合清燉牛肉的烹調方式，帶來色香味俱全的霜降五柳拌麵佐三清牛肉湯。為了成就一碗好吃的牛肉麵，除了湯頭要好、牛肉要嫩、麵條的口感也很講究，主廚以湖南製麵的方式手工擀製每條長20公分、寬4米厘、厚度2米厘的麵條，口感彈牙，配料使用蘋果、小黃瓜、紅椒、半筋半肉的霜降牛肉切成的柳條，搭配用牛骨熬製的特製醬料，以香菜提味，滋味清爽。吃完拌麵來上一碗以花瓜、脆筍、白蘿蔔熬製成的清湯，滾燙的高湯一股腦沖進碗中鮮紅的生牛肉，瞬間轉為粉紅，肉質口感軟嫩、湯頭甘甜順口，令人回味無窮。
翰品酒店桃園 安格斯牛排牛肉麵
吃牛肉麵最怕吃到口感乾柴的牛肉，為了增加豐足感，副主廚黃世傑選用大塊厚實的安格斯無骨牛排做為本次的主角，要讓牛排吃起來軟嫩焦香的秘訣，副主廚採用先煎後烤的烹調方式，以大火快速油煎，爐火將牛排煎出金黃色的表面，接著再將煎過的牛排放進烤箱，再利用烤箱的溫度讓牛肉均勻受熱，伴隨陣陣逼人的香氣，讓人此刻就想大快朵頤。出餐前再將切成片的牛排炙燒，原本透出淡淡粉色的牛肉表面經過些微炙燒後，引出豐富油脂，嘗一口，唇齒留香。如此精心的烹調作法也同樣用在配菜上，看似像豆腐乳的方塊其實是加了滷汁的蒸蛋白改刀而成，搭配栗子南瓜乳酪與醃黃瓜，兼顧均衡營養。
翰品酒店新莊 番茄牛肉冷麵
有別於其他主廚選用的拉麵，主廚何其偉以炸醬麵的作法和最適合涼拌的蕎麥麵結合，料理出冷麵配熱湯的組合。熱湯使用牛大骨加老母雞，與些許沙朗和菲力肉塊，利用肉中的油脂增添湯頭的香氣，經過主廚悉心、耐心熬了兩天取出的湯，風味濃郁卻清爽不油膩。炸醬中的肉丁選用肉質結實的牛腱肉，為了讓肉吃起來口感更加柔嫩，主廚費心除去筋膜，再用牛骨湯熬煮入味，與新鮮牛番茄、蘑菇、豆干和洋蔥一起拌炒，鹹香酸甜，這股滋味一點也不輸熱騰騰的牛肉麵，更適合夏天大快朵頤。
翰品酒店花蓮 一清如茶牛肉麵
法式澄湯在傳統的法式料理中可謂頂級湯品。西廚師傅陳冠廷用法式澄湯的方式製作中式牛肉麵，讓這碗麵看起來就像一碗清茶，但不油膩又不失牛肉麵的味道。這碗一清如茶的牛肉湯是用花蓮在地的時蔬與黃牛骨熬煮，蛋白吸附高湯的雜質後取其中間的清湯，再用海鹽調味。碗中細長如麵條狀的其實是美國菲力牛，先切去筋膜，再將牛肉切成細絲，過程中，牛肉必須反覆邊冰邊切，需來回三到四次才能接出如同麵條一般的長度，之後再用熱水燙過去除血水，保留肉的口感，做工繁複。一清如茶牛肉麵的麵即是肉，肉即是麵，滾燙的牛骨澄清湯將菲力麵條加溫到嫩而不澀的口感，中菜西吃的創意顛覆了傳統對牛肉麵的印象。
君品酒店台北 看不到牛肉麵
在雲軒西餐廳的行政主廚王輔立以西式的料理基底，創造出創意的「看不到牛肉麵」，他運用許多人日常所見的滿漢大餐牛肉麵的泡麵包裝，裝入義大利米型麵佐酸菜醬，並且運用了牛肉高湯與紅油粉與鮮奶油製作出類似Cream的特殊口感在醬料中，而牛肉則是運用了Prime等級的美國牛進行製作，選用了厚切煙燻牛舌與威士忌乾式熟成牛排一起放入泡麵的包裝中形成巧思，嘗起來有炙燒過的酥脆口感，又帶有淺淺的波本威士忌風味。一旁的配菜又有形似溫泉蛋的芒果奶酪與如辣豆瓣醬的辣草莓醬，巧妙地中和了口腔中濃郁的酸菜醬的風味，令人回味再三。
兆品酒店嘉義 酸辣牛肉細粉
主廚白德雄運用了外觀像河粉的螺絲粉取代傳統牛肉麵的麵條，因此麵條較有硬度但卻彈牙滑口，並以牛肚與牛筋做為配料，這道牛肉麵最特別的是，採用的牛高湯融入了酸辣香料，如香茅、甘草和月桂葉等，並與番茄，以小火慢熬半天讓湯體清徹，而這道料理最引人入勝的地方便是，上桌前仿造溫體牛肉湯的吃法，將澳洲和牛肉片放在麵條與佐酸豆、筍絲、牛肚和牛筋旁，再以熱湯淋上，讓和牛肉片熟到恰到好處，而已經滷到軟爛的牛肚和牛筋相當好入口。總觀來說，富有彈性的螺絲粉、鮮嫩入口即化的澳洲和牛肉片還有軟爛的牛肚、牛筋，更增加這道料理口感的豐富度。
頤品大飯店新莊 炸醬牛肚麵
創意點子很多的主廚張朝裕認為庶民最常食用的牛肉麵，就應該用最簡單、原始的料理概念呈現牛肉麵，事實上他是用牛肉，重新詮釋了牛肉「麵」，張主廚用片狀的百頁牛肚切成麵條般的細絲狀，並用牛骨高湯汆燙完成後冰鎮備用，出菜前先將砂鍋燒熱，放入牛肚絲麵條，再嗆入牛絞肉、牛小排切丁、豆干、洋蔥、蘋果片等材料特製的炸醬，並放上吃榨醬麵一定要配的小黃瓜絲，再蓋上蓋子悶住讓風味融合，品嘗前打開砂鍋蓋的剎那氣味溫潤濃郁，還有著淡淡的天然果香，可稱是經典炸醬麵的創新改造，看準了日常生活中吃乾麵一定要附湯的飲食習慣，主廚更準備了牛肉高湯做搭配，湯品清純，還留有淡淡的蔥香，令人回味再三。
原文刊載於《雲朗‧品味》2018 春季號 Vol.50
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