冬季限定 正港台灣好味!

文/黃心美

在24節氣中,立冬按民間習俗要補冬,那什麼是補冬呢?人體在冬天腸胃吸收較佳,最適合進補。補冬袪寒來提高身體免疫群體,讓身體有更強壯的免疫力去渡過寒冬迎接來春。「立冬」進補是有典故的:明代《月令七十二候集解》:「冬,終也,萬物收藏也。」說明冬有終止、藏匿的意思,立冬意味冬季來臨,萬物開始潛藏蟄伏,草木凋零,此時宜調養生息、養精蓄銳,為來春生機勃發作準備。俗諺「立冬補冬」、「補冬補嘴坑(孔)」,昔日人們為了補充一年來的體力損耗及慰勞工作的辛苦,習慣在立冬日進補,不僅可以恢復元氣、補充營養,還可以增強體質,讓身體抵抗冬天嚴寒的天氣,是一種保健養生的方法。

冬季進補已然成為重要的華人飲食文化之一,在補湯中更是以「薑母鴨」、「麻油雞」、「藥膳排骨」、「羊肉爐」為大眾主要選擇進補湯品,一進入冬季,就能看見店面賓客絡繹不絕的湧進,這樣的景象也成為台灣特色文化特色之一。

當聞到濃郁麻油香氣,在配上老薑爆香後的香味,第一個聯想到的就是薑母鴨及麻油雞,以麻油及薑翻炒雞肉或鴨肉,最後再加入米酒燉煮,與麻油雞相比,薑母鴨少用了麻油,卻多用了薑,而且必須用老薑,最後會在加入藥材,長時間的燉煮,讓藥材燉入鴨肉中,香鮮甘辛具備,食後精神振昂,會讓人頓覺全身筋脈舒暢,進而成為大家普遍常見的進補料理。麻油雞湯則以麻油中小火將薑片煸炒,炒到薑片看起來沒有水分再加入雞肉大火翻炒後,最後再加入米酒及水燉煮。冬季來一碗麻油雞湯,也是一種最溫和的進補方式。

又濕又冷的季節經常使人生病感冒,因此許多人會選擇吃「羊肉爐」來補補身體,尤其羊肉能暖中補虛、益腎壯陽、開胃健脾等需多功效。關於羊肉爐有一個特別的由來:元世祖忽必烈率軍遠征,由於苦戰惡鬥,人困馬乏,忽然想起家鄉「清燉羊肉」,便下令要伙夫烹煮,不料當正在宰羊割肉時,探兵突然稟告敵軍人馬浩蕩而來,距此地僅有十里之遠,伙夫見清燉羊肉已來不及,便急中生智,立即將切好的羊肉放入滾燙的羊肉高湯中,等肉一變色便撈入碗中,撒上食鹽,加上佐料,雙手奉上主帥,忽必烈連吃幾碗後翻身躍馬,率大軍迎敵而去,結果生擒了敵將,凱旋而歸,忽必烈在慶功宴上,指名還想吃戰前出征時那種特殊口味的羊肉,稱讚自己之所以會大勝,是因吃了「涮」羊肉,而後並御賜名為「涮羊肉」,又名「忽必烈鍋」。

而頗具台灣代表性小吃的「藥膳排骨」是以傳統中藥材燉煮方式以小火熬煮,讓藥效慢慢釋放出來,在料理上則需更為謹慎,如果熬煮的時間不夠長,藥材未經長時間熬煮就可能會容易燥熱,反成為身體的負擔,所以在料理的時候,都需要細心的照看,最終才能成為一道湯頭清澈口感濃郁的藥膳排骨,而成為最佳溫補選項。

翰品酒店花蓮翔雲西餐廳在入冬時刻也推出了暖呼呼的麻油雞及藥燉排骨,讓來訪花蓮的客人都能在旅途中輕鬆進補。不過在進行補冬前,也提醒應先了解個人體質的寒熱屬性,再做適當的選擇,才不會增加身體的負擔。

 

原文刊載於《雲朗‧品味》2020 冬季號 Vol.61

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