中餐、葡萄酒的聯姻之路

文/ 林志鵬

酒、菜的搭配原屬國外的概念,各國料理都是文化產物,因此即便歷經百年近百年的推動,葡萄酒搭配中式料理仍有著艱困而遙遠的路程。

異國婚姻是否容易?我不知道:但同樣使用marriage(法文:結婚、搭配)這個字來評論「中菜與西酒的聯姻」,答案恐怕也是不容易的。

葡萄酒最早被引進中國時,酒商們便尋求與中式料理的合宜搭配,以期讓葡萄酒的商機可大可久。但歷經近百年的推動,葡萄酒搭配中式料理仍是一個艱困的工程!

各國料理都是文化產物,中國地大物博,各地環境、氣候、物產可以有很大的差異。歷數千年而形成各種菜系,即便同一菜系內也能各玩花樣;現代交通發達,中西交流頻仍,中菜隨之多元、國際化,各顯千秋,百家爭鳴。

中酒剽悍 西酒窈窕 配菜學問深
不容否認,多數的中式料理方式並未考量與酒搭配的因素,尤其東方人常飲用的中式蒸餾白酒,不但酒精濃度高,口味較重且辛辣,所謂的下酒菜在餐宴上只有舒緩白酒所引起的刺激感功能而已,少能享受酒與菜搭配的樂趣。

反之,用葡萄酒搭餐的觀念,與日常中式餐飲差異極大,歐美酒商費盡心思宣導葡萄酒與中式料理搭配的不同組合與變化,如 CIVA(Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace 阿爾薩斯葡萄酒行業協會)即出版一本小冊子推薦阿爾薩斯白酒搭配亞洲食物。

CIVA 在書中建議,北京烤鴨要搭阿爾薩斯產的灰皮諾(Pinot Gris),捨棄黏甜面醬;小籠包搭遲摘級(Vendange Tardive)雷司令(Riesling);蒸大閘蟹的最佳選擇為濃郁的雷司令(遲摘級),及大家熟悉的四川菜配瓊瑤漿(Gewurztraminer)等。

其它不同產區、國家的酒商,也透過知名大廚展演或美食家撰文,來推動葡萄酒與中餐搭配。亞洲首位獲得葡萄酒大師頭銜的李志延(Jeannie Cho Lee),便發表一本專書來探討葡萄酒與亞洲食物的搭配,對中式料理多所琢磨。

西酒難配中菜 不如新娘變飯友
法國廚師協會(Maitre cuisinier de France)副主席、知名的朗格多克大廚Geoges Rousset 認為,法國料理注重的是味覺的漸進昇華過程,口味先輕後重,所搭配的酒也是如此。

中餐則是味道紛呈,少有輕重先後的考慮。他因而強調,酒、菜的搭配本來就是法國的概念,在中國,應該向消費者強調眾所周知的葡萄酒養身效果,在不違反大原則的前提下,葡萄酒可以和各式菜餚一起搭飲。

曾有一場宴席的主辦單位,為呈現其產品豐富多樣,先挑出五款不同的產區及各具特色的酒款,再依酒選擇搭配的菜餚。他們想辦一場中餐配葡萄酒的大型宴會,希望讓遠道而來的各國供應商及內地經銷商有深刻印象。

準備過程經過多位專家的討論,最後卻變成菜單由專家來開,先請廚師試做,再修正調整,以便勉強適合早已定下的酒單。可問題來了,廿幾桌約200多名來賓,要如何同時出菜、上菜?難道只是把一道菜均分200多份即可嗎?

只是將一道菜餚均分至小盤,再分送給客人的「中餐西吃」,與西餐的每一道菜皆是料理、擺盤等諸多內容的完美呈現,大相逕庭。這也說明了,中菜廚師大多無力「對酒下菜」,要期待出現像巴黎 IL Vino de Enrico Bernardo餐廳一樣,客人先點酒、廚師再幫忙配菜的中餐廳,路還很遠!

現今的中餐,幾乎舉國皆辣、油、鹹,或許 Geoges Rouset 的看法是對的,中西聯姻有困難,大家做做朋友就好!

原文刊載於《旅韻墨彩》

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