您所不知道的義大利

撰文/謝哲青

從神話傳說的黃金時代,到雲端科技的二十一世紀,無論是工業設計、藝術、音樂、料理到時尚文化,義大利,引領世界潮流,永遠讓人驚艷不已。

話說歐洲第一本食譜,出現在公元一世紀的羅馬,這部可分為十個章節(或者是十小冊)的《論廚藝》(DE RE COQUINARIA),據說是帝國時期一位追求時尚、生活奢靡、而且熱衷美酒美食的老饕阿皮修斯(Apicius)所著。阿皮修斯在《論廚藝》中命名了許多料理,其中就包括了起司蛋糕與烤乳鴿。經過千年流傳,在二十一世紀的今天,食譜中四百六十八道料理,今天仍可以在義大利大大小小不同的餐廳享用其中美味。

《論廚藝》中關於料理的主題包羅萬象,從選材、處理、烹飪、擺盤到上菜,每個細節都充分表現了古羅馬人對食物的理解與愛。其中關於烘焙與糕餅這兩個部分的遺失,也告訴我們在古義大利,人們就將這兩項視為不同的專業領域,後來在龐貝古城的考古發掘,更證實了上述的觀點。

古羅馬盛宴的復興
無論是考古學家、人類學家、歷史學家與美食家,莫不把阿皮修斯的食譜視為珍寶,在這豐富的古代食譜之中,我們可以看見最常使用的是橄欖油、蜂蜜、蒔蘿、芫荽、獨活草、葡萄酒、黑胡椒與魚醬。至於我們今天在義式料理中常見的蕃茄、麵食與大蒜則不在其中。對於義大利人來說,一場好的宴會一定要有肉品,而所謂的肉品指的就是豬肉。古羅馬人會無所不用其極地把豬隻養大養肥,然後再用匪夷所思的方式處理。例如,先用胡桃、栗子與橡實餵食,最後再讓豬隻食用乾燥的無花果,再灌進蜂蜜酒,使豬隻「撐死」,然後再醺沾葡萄酒或魚醬「自然烹調」-古義大利指的是用火烤,完成後再端上餐桌讓食客大快朵頤。當然,今天義大利不會使用如此不人道的方式來取後肉品,但是經過歷史學家與廚師的通力合作,阿皮修斯的古羅馬盛宴正一點一滴地在義大利復興。

兼具古老傳統與前衛思潮的杜林
最能夠代表義式料理的城鄉聚落,就屬半島北部艾米利亞-羅馬涅(Emilia-Romagna)首府波隆納(Bologna)、托斯卡尼的西恩納(Siena)與皮埃蒙特大區的杜林(Torino),是復興阿皮修斯食譜的主要所在。為了一探義大利料理堂奧,我來到義大利西北部的皮埃蒙特首府杜林。

杜林這座兼具古老傳統與前衛思潮的大都會,自古以來,一直是阿爾卑斯以南重要的文化首府。全世界的考古學者與人類學家,都知道杜林的埃及學博物館(Museo Egizio)。這裡是除了埃及的國立開羅博物館(Museum of Egyptian Antiquities)外,全世界蒐藏古埃及文物最豐富的所在。一七五三年薩丁尼亞王國皇室艾曼紐三世(Carlo Emanuele III),邀請學者團前往埃及古城路克索蒐羅採集開始,逐漸累積成今日的規模。地面樓展出宏偉的雕像群與重建的伊西斯神殿,其中包括了由黑色花崗岩所雕刻,典雅中流露英雄氣質的拉美西斯二世與阿蒙霍普特三世(Amenhotep III)雕像,以及努比亞廳(Sala della Nubia)內重建三千六百年前的艾雷西亞神廟(Ellessya Temple),令人歎為觀止。十九世紀的法國天才語言學及歷史學者商博良,在古埃及象形文字的研究之路上,就在杜林埃及學博物館內解碼杜林王名表(Turin Royal Canon)與死者之書(Totenbuch),從中捕捉到象形文字的語言結構得到啟發,進而在巴黎完成羅塞塔石碑的破譯。每次在埃及學博物館看著三千年前的莎草紙紀錄,每個旅行者都能感受到那份時光流轉的悠遠綿長。

將舞台效果帶進改建藍圖
在維托里奧・阿梅迪奧二世(Vittorio Amedeo II)的領導之下,大膽起用來自西西里的建築師菲利普・尤瓦拉(Filippo Juvarra),大刀闊斧地將杜林這座中世紀古城,改造成融合新古典主義、巴洛克與洛可可風格的華麗之都。出身於西西里墨西拿(Messina)金匠家族的尤瓦拉,曾經以出色的劇場舞台設計名揚羅馬,包括音樂史上由蒙台威爾第譜寫的第一部歷史歌劇《波佩亞的加冕》(L’incoronazione di Poppea)在羅馬的演出,就是由他負責劇場規劃。日後菲利普・尤瓦拉在改造杜林時,也將相同的舞台效果與戲劇性帶進設計藍圖。當歐洲文明進入啟蒙時代的十八世紀,義大利仍沉迷在巴洛克的華美與榮耀。改造杜林的核心概念延伸至文藝復興偉大建築師帕拉底歐(Andrea Palladio)的古典樣式,在細部綴以富有動態美感的花草紋飾,晚期的巴洛克藝術,帶著濃烈夕陽無限美好的頹唐與瑰麗。為了表現出睥睨一切的權威,彰顯絕對王權的威信,薩伏伊家族深知雄偉壯麗的宮殿能帶來的震懾與撼動,在短短的百年之內,杜林就以質量精純、數量龐大的皇室建築聞名。外觀中正平和,以左右對稱的文藝復興形式著稱的王宮(Palazzo Reale)與獵宮(Palazzina di Caccia di Stupinigi),就是杜林最具代表性的建築。

具有韻律感的精緻獵宮
獵宮精緻又不失大器的洛可可情調,不由得讓人想起法國的凡爾賽宮。具有韻律感而繁複的平面,合併了半圓形與八角形,從上往下看,獵宮就像是隨風搖曳的向日葵,或著是熠熠生輝的午后陽光。在獵宮的外圍,環繞著廣袤的庭園,斑斕繽紛的花園與幽靜的林蔭道,洋溢著宇內靖安的志得意滿與鶯啼宛轉的歌舞昇平。彷彿就在那一瞬間,時間也為富貴榮華所停駐。

當然,顛沛不安的歲月同樣也在杜林留下光陰的刻痕。市中心最醒目的地標安托內利塔(Mole Antonelliana)就是屬於前衛的未來主義。安托內利塔的出現,宣告現代工業時代的來臨。許多人想像義大利的藝術,總是圍繞在達文西與米開朗基羅的文藝復興,或者是卡拉瓦喬(Caravaggio)與貝尼尼(Gain L. Bernini)極具渲染能量的巴洛克藝術。其實,義大利也是現代主義最重要的發源地。

現代主義的重要發源地
一九○九年二月二十日星期天,義大利極具煽動性與個人魅力的詩人馬里內堤(Filippo Tommaso Marinnrtti),在法國著名的《費加洛報》發表激進且暴力的《未來主義》,洋洋灑灑地拋出十一點鏗鏘有力、擲地有聲的宣言,第一點,就大聲揚棄過去輝煌的藝術成就,尤其是古羅馬與文藝復興,已經徹頭徹尾地扼殺當代的想像與創造力。馬里內堤鼓勵年輕人放火焚燒圖書館與美術館,呼籲人們拿起斧鎚,盡情搗毀那此『受人崇拜的城市』!宣言的第二點極力歌頌『侵略、騷動卻警醒,迅速而果敢的生活,互不相讓的掌摑與揮拳』,但是更駭人的在後頭:『噴著令人痙攣的硝煙,形狀彷彿是巨蛇的排氣管 … 發出火藥爆炸般轟隆作響的引擎,遠比舞動雙翼的勝利女神像更加尊貴、更加迷人 …』這是馬里內堤以詩情回應機械美學的招喚,為現代主義思潮帶來高速前進的未來時態。北義的倫巴第與皮埃蒙特這兩大區域,是馬里內堤未來主義最忠實的信徒。緊接著反傳統、反道德的聲明中,以這點最具爭議,也為後來的法西斯主義種下惡的因子:『我們歌頌戰爭,這是世界唯一的清洗方式。我們讚揚暴力的愛國行為與軍國主義,要求解放毁滅行為 …』

戲劇性的情緒張力與政治訴求
包括薄丘尼(Umberto Boccioni)、卡拉(Carlo Carra)、塞維里尼(Gino Severini)與巴拉(Giacomo Balla),透過雕塑造型與繪畫創作,成為未來主義瘋狂聲明的最佳註解。他們的作品充滿昂揚的樂觀與天真向上的能量,未來主義的目的不僅僅是藝術觀點,更是戲劇性的情緒張力與政治訴求。即使我不喜歡馬里內堤的浮誇言論,卻也不得不佩服這群藝術家清晰有力的表現手法。薄丘尼於一九一三年所創作的雕塑《空間連續性的獨特形體》,完美地呈現動態感的藝術性,融合人類與機械環境的速度感化為持續前進的能量體。這尊没有臉,也没有手臂的身軀,大開大闊地向前邁步,強烈的流動性彷彿隨時就要起飛,以超越常識的速度於未知天際裡翺翔。安內托利塔與《空間連續性的獨特形體》都見證印刻了義大利從君權王政轉移到工業實體的歷程,也難怪在二○○二年正式上路的歐元,在義大利發行的硬幣兩分與二十分,將這兩件未來美學經典作為國家象徵。

沉默而安定的前進力量
前往阿爾巴與阿斯提,是這趟旅程的終極目的。阿爾巴是座富裕精緻的小城,擁有二千七百多年的歷史,城南的Barolo與城北的Barbaresco,是義大利北部最受景仰的兩大葡萄酒產區。阿爾巴也是世界的白松露之都,從一九二九年開始,每逢仲秋,阿爾巴與臨近的城鎮就舉辦著名的松露博覽會(La Fiera dei Tartufo),這裡的松露市集,也只有在十月到十二月的產季才有。阿爾巴珍稀美味的白松露,被歌劇作家羅西尼稱之為「蕈菇裡的莫札特」,白松露最迷人的地方,莫過於它的香氣。除了明顯地有小洋蔥與大蒜香氣外,還混合著野蕈、蜂蜜與濕麥桿,還有一點點帕梅森乾酪的奇特氣味。阿爾巴在地的餐廳Piazza Duomo,就是料理白松露與復興阿皮修斯食譜的萬神殿。在主廚Enrico Crippa的創意開發與堅持之下,打從二○○五年開業至今,已獲得米其林評鑑三星至高的榮譽,同時也名列全球五十大最佳餐廳。阿爾巴坐擁全世界最好的葡萄酒、乳酪、火腿、蜂蜜與松露,也難怪Enrico Crippa說過:

「皮埃蒙特的森林,就是他最好的廚房。」

結合古老傳統與前衛創新的Restaurant Piazza Duomo,正代表現代義大利不為人知,沉默而安定的前進力量,為未來的世界,帶來無限想像與可能。

原文刊載於《旅韻墨彩》

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