怪怪食材變出奇特滋味
文/林怡秀、蔡欣宏、傅彥婷
豬血糕、臭豆腐是許多台灣人心目中的人間美味，但看在外國人眼中，卻被列為世界怪奇食物。在一次集團廚藝競賽中，以罕見的食材做為主題，廚師們從選料到烹調各個用盡心思，將一道道罕見的怪食材做出美味的料理。什麼是藤壺？這個長得像古生物的東西也可以吃？什麼是冰花？金石斛不是花嗎？怎麼吃？究竟，前所未見的食材有哪些？面對一個個沒見過的食材你敢嚐試嗎？
君品酒店台北 自由奔放的青青草原
西餐主廚王輔立和副主廚黃彥翰以「孕育出無數生命的草原」作為料理設計主軸，並利用大家意想不到的食材作為「奔放於草原的任何物種」的象徵，像是以「牧草」口味的冰淇淋、在冰上面撒牧草粉後，搭配上利用春捲皮切絲經油炸過後，作為「乾草」的意象。酥脆春捲皮的微甜香酥口感搭配上清爽牧草口感，就像是奔放於草原的動物般；另以蝸牛卵及螞蟻、白蝸牛作為「新生命」以及各式物種的象徵，蝸牛卵特別經冷凍及泡醋將殼泡軟處理，另特別選擇口感較軟嫩的白蝸牛以奶油及大蒜炒製，整體入口鹹甜交錯，別有一番特別的風味，嚐一口彷彿就能感受到草原上濕潤的泥濘與牧草的原始香氣。這道蝸牛料理對愛吃蝸牛的法國人來說，一定很受歡迎！
雲品溫泉日月潭 菁迎檳果
在中藥材中，石斛蘭的莖在乾燥後便可作為藥材使用，與雪蓮、人參、冬蟲夏草等名貴藥材並稱為「九大仙草」，陳旻祥主廚選了藥用金石斛創意入菜。它的葉片接近橢圓形革質，莖扁而彎曲可入藥，在漢方料理上有幫助滋陰清熱，生津止渴的說法。主廚先把檳榔葉塞入去骨雞翅中，再將金石斛與菁仔檳榔一起熬湯，煮到雞湯透出一點點乳白色，嚐起來香濃，卻又有著一絲清爽的味道。
而一旁型似檳榔的甜點，則是由在日月潭附近有零星栽植的阿娜娜(Annona montana Macf.）這個水果所製成，它是中文俗稱「山刺番荔枝」的風味水果，相傳是日據時代從菲律賓引進，用來獻給日本天皇的「御用貢品」，有著濃郁的熱帶水果風味，日本人稱為「果皇」，主廚細心地以檳榔造型的模具製作，並裹上信義鄉所產的紫蘇梅，以幾可亂真的檳榔上桌，它的果肉綿密帶點微酸味，如果說水果之后山竺的清淡芬香就像豆蔻年華的美少女，那麼阿娜娜的濃郁香味就像濃妝豔抹的貴夫人，搭配紫蘇梅則是爽口開胃。
頤品大飯店新莊 世上最貴的零食
入口即化的鰻魚軟嫩可口是許多人品嚐日式料理的最愛，但是吳正興主廚運用只有火柴般大的鰻魚苗，在魚骨尚未成型前便用來入菜，製作出這道「世上最貴的零食」。事實上若將鰻魚苗養大長至1.5米、6公斤重以上，將比鰻魚苗的價錢高上數十倍，所以漁民都寧願將鰻魚苗養大增加其經濟價值，因此在市場上銷售的鰻魚苗少之又少。
鰻魚苗的外表晶瑩通透，身形只有火柴般大，幼滑柔軟有些許韌度，嚐起來一樣入口即化，主廚發揮創意將魚苗炸過之後塗上麥芽糖與蜂蜜，再裹上烤過再炸的紅藜麥，讓炸鰻魚苗有著零食般的外型，將炸玉米粒放入高腳杯鋪底，並以七味粉與黑橄欖調味即可上桌。這道「世上最貴的零食」嚐起來有著鰻魚的自然鮮甜，而炸過的紅藜麥則有炸核桃仁的酥脆口感，難怪一口要價300元，吃的是食材的矜貴，吃的也是主廚製作料理的巧妙。
翰品酒店新莊 水果中的魔術師
什麼樣的食物吃進嘴裡可以混淆味覺，吃了它以後再與酸混合時會使舌頭失去對酸的知覺？何其偉主廚在台灣找到原生在西非的神秘果，外觀有討喜的紅色，大小如同橄欖，果實內有一顆大種子，只要先嚐過神秘果，它特殊的神祕果素就會在舌頭上形成一層保護膜，在酸性食物接觸留在口腔中的神秘果素後，再吃任何酸的食物都覺得是甜的。
為了讓大家能一嚐神秘果，何主廚在炎炎夏天選用的食材有產季在冬天的草莓、檸檬、鮮筍與吉利丁，先將神秘果去籽，與竹筍沙拉一起入口，再品嚐中心為填入檸檬酸凍的草莓，原本讓人懼怕的酸卻在口中成了甜味，就像魔術師精湛的演出讓人驚喜，不僅是在味蕾上創造奇妙的變化，也是一次難得的體驗。
翰品酒店桃園 清蒸三角魚
三角魚是台灣南部特有的海魚，銀白色的身形嬌小如巴掌，可惜漁獲量不大，一尾長度15公分的三角魚就要價百元。為了讓食材呈現最原始的味道，黃世傑主廚選擇以清蒸的方式料理當天一早補撈的三角魚現貨，水滾後大火蒸2分鐘，將蔥絲、辣椒絲鋪在魚上即可上桌。魚的鮮香隨著熱氣漫騰，肉質細膩、無魚鱗與雜刺，不需多餘的加工與調味，少許的鹽巴提鮮就好吃到讓人一尾接著一尾欲罷不能。
翰品酒店花蓮 火山爆發
要能說上怪怪食材，怎能缺少長相奇怪的選項。藤壺生長在海岸邊潮間帶的礁岩上，下寬上窄呈三角形，中間頂部有缺口，外觀就像是一座小火山，因此又有火山爆發之稱，屬於沿岸的原住民與漁民傳統美食之一。本身是原住民的姜俊良師傅便以藤壺、車輪茄、鮮奶、蛋白與美生菜為材料，烹調出馬告風味的「火山爆發」。
藤壺之所以少見是因為它必須靠著漁民，在海浪拍打的礁岩上飛簷走壁，用專門的鐵鏟一顆顆採挖，主廚先將藤壺烤熟，取出藤壺肉，與蛋白、鮮奶，加入少許玉米粉拌炒至熟，吃起來滑不留口，搭配上清脆爽口美生菜，再加上一點松露風味濃郁迷人。而配菜車輪茄通常是在部落才吃得到的野菜，主廚先將車輪茄炸過後去皮煮熟，口感類似苦瓜加茄子，再以馬告、辣油、薑、黑醋、辣椒調味做成的馬告醬汁涼拌，用簡單的料理方式做出獨特的原住民野味。
翰品酒店高雄 火龍果花燉子排
看過火龍果，也吃過火龍果，卻從未注意過火龍果花長得如何？將火龍果入菜很常見，但運用火龍果花入菜卻是少有聽聞！師傅說火龍果花的花期很短，就如曇花一現，其花開在深夜至清晨，所以有「月下美人」之稱，它的花徑平均將近45公分，因此而有「霸王花」之稱。江進華主廚特選高雄大社的火龍果花，將其剝下取中段，口感最為清甜爽脆，且其黏液富含多種維生素，健康又爽口，生食恰似蓮霧的滋味，若作為沙拉食材一點也不為過！而主廚這次則使用不同的料理手法詮釋，先將子排加入枸杞及紅棗熬湯，燉煮6至8小時，起鍋後再丟入屏東枋山的愛文芒果乾及火龍果花提味，為樸實的子排湯增添一股淡淡的酸甜好滋味。
兆品酒店嘉義 上湯冰鑽白玉
郭豪甡副主廚帶來的珍稀食材為原產於南非的冰花，它之所以珍貴是因為在綠油油的葉面覆滿如同露珠般的天然結晶體「鹽晶顆粒」，它的生長環境特殊，適合在海強風、土質鹽分高的沿岸地區栽種，離島的澎湖沿海地帶有成功栽種，因鹽晶而擁有「澎湖鑽石冰花」的美名，亦是俗稱的冰菜或冰草。一般作為涼拌菜的冰花生食有股淡淡的鹹味，味道天然純粹，郭師傅先將蝦殼以中火炒過，再與蛤蠣、干貝、金華火腿一同小火熬煮慢燉6至8小時成鮮甜的海鮮湯，將來自阿里山的冷泉豆腐浸泡在煉好的湯頭約3小時至入味，最後加入汆燙過的冰花並以些許辣椒絲點綴，由於冰花本身帶有鹹味故不需過度調味，為料理口感加分，清爽卻不乏味。
原文刊載於《雲朗‧品味》2018 秋季號 Vol.52
下一篇文章