跟著橄欖油去旅行 尋找最有個性的橄欖油
世界三大橄欖油產區-綠色心臟 生產頂級初榨橄欖油

文/義大利國立橄欖油品油協會高級品油師 吳文玲

橄欖油是有風味的油，一個好的橄欖油可以讓你聞到果香味、品嚐到微苦微辣的味道，果香味可去除肉類及海鮮的腥味、微苦微辣可以提升食材的甜味。

雖然在二千萬年前的義大利遺址裡就已發現橄欖樹的遺骸，但人類是在西元前八世紀的羅馬帝國才開始栽種橄欖樹。地中海型氣候特別適合橄欖樹的生長，所以地中海地區的橄欖油產量占全世界 95％ 以上。在許多考古文物畫作或雕刻中，可以看到橄欖樹或橄欖油伴隨著人類生活一起出現，橄欖樹已是當時人類生活重要的植物。人類使用其橄欖樹枝、樹幹，食用其橄欖果實所榨取的橄欖油，至今已有六千年歷史。

最古老的橄欖樹
橄欖樹發源於現在的中東地區，隨著橄欖果實的播種蔓延，橄欖的品種開始產生不同的變種繁殖，往世界的西方與東方生長的橄欖樹，在品種上開始產生不同的變化。生長在世界東方的橄欖樹，樹幹粗大、橄欖果實碩大，俗稱為「肉橄欖」（南洋橄欖），常被以「醃漬」的方式處理為蜜餞食用，在台灣我們也可以在山區看到此類的橄欖樹。在世界西方的橄欖樹，橄欖果實較小，但橄欖的含油量豐富，稱為「油橄欖」（地中海橄欖），只要把成熟的橄欖果實壓榨出汁液就可以得到新鮮的橄欖油。在南歐與北非中間的「地中海」區域的氣候及土壤非常適合栽種製作橄欖油的橄欖樹，所以成為世界種植最多橄欖樹的地區，也是世界 95% 橄欖油的生產地。

雅典娜送給世人的智慧禮物
傳說世界上第一棵橄欖樹是這麼來的：希臘神話裡，智慧女神「雅典娜」與海神「波賽冬」曾有一場競爭，希臘眾神表示誰能給人類一件有用的禮物，誰就是勝利者。海神「波賽冬」用他的三叉敲了這個城的岩石三下，隨即從岩石上立即跳出一披戰馬：這是「戰爭」的象徵。智慧女神「雅典娜」用她的長槍敲一下岩石，讓岩石長出一顆橄欖樹：這是「和平」的象徵。因為橄欖樹對人類的貢獻最大，橄欖油供給人類烹飪及醫療使用。比賽結果：智慧女神「雅典娜」勝利，並將希臘「雅典城」以她的名字命名。

西元前 500 年的希臘，在當時流通整個地中海地區的錢幣上，看得到橄欖枝葉出現在智慧女神「雅典娜」的王冠上，這更進一步證明橄欖樹在當時的崇高地位。

橄欖樹在西方世界崇高的地位
在舊約聖經的故事裡，當諾亞所派出的鴿子飛回來時，叼著橄欖枝葉以代表洪水退去。自此，橄欖枝葉被喻為和平及友善的象徵。古希臘至今的「奧林匹克」比賽中，勝利者會被戴上以橄欖枝葉編織的桂冠。

液體黃金─橄欖油
橄欖油開始走出地中海是有這樣的一個故事。第二次世界大戰時，納粹佔領希臘克里特島長達十數年後美軍登陸克里特島救援，在到達克里特島前，美國人想像經過納粹統治十數年的克里特島人民應該非常虛弱、不健康，沒想到，站在美軍眼前的島民個個身體健康，沒有任何疾病，美國人開始研究島民的飲食，島民們食用的蔬菜水果、肉類海鮮與美國人無太大差異，唯一最不一樣的就是食用油。島民們所食用的油脂都是由自家庭院橄欖樹所採摘下來的橄欖果實壓榨取得，後來美國人發現，橄欖油含大量的單元不飽和脂肪酸及養分，這就是讓克里特島人長壽健康的主要原因。

橄欖油─無可取代的優質食用油
橄欖油富含單元不飽和脂肪酸達 76%，美國 FDA 於 2004 年公佈，橄欖油中的單元不飽和脂肪酸可帶走身體壞膽固醇、增加好膽固醇，每天食用 23 公克，可有效預防心血管疾病。橄欖油為少數綠色的油，裡面含豐富的維生素及橄欖多酚。橄欖多酚的抗氧能力為維生素 E 的五倍，可幫助身體機能保持年輕。橄欖油是有風味的油，一個好的橄欖油可以讓你聞到果香味、品嚐到微苦微辣的味道，果香味可去除肉類及海鮮的腥味、微苦微辣可以提升食材的甜味。

橄欖油界的薄酒萊─未過濾特級冷壓橄欖油
目前市面上可以買得到的橄欖油等級為特級冷壓橄欖油（Extra Virgin），純橄欖油（Pure）及精製橄欖油（Extra Light）。特級冷壓橄欖油還有分好幾種：有機、特殊產區、特殊品種、未過濾…等。其中每年義大利人聖誕節或新年最期待的就是各產區的未過濾橄欖油，如同法國人每年 11 月期待薄酒萊一樣。因為新的油和酒可以品嚐到當年天氣與土地所造就的味道。但是未過濾橄欖油取得非常不容易，因為油品不經過濾，橄欖果實只要有一點點的缺點全部都會體現在油裡面，所以要生產未過濾橄欖油的果實必須以人工採摘，壓榨前必須二道篩選，最後可以拿來做未過濾橄欖油的果實堪稱橄欖果實界的卡地亞等級果實。

歐美人最喜愛的橄欖油產區─溫布里亞
橄欖油主要生產於西班牙、義大利與希臘，其中義大利的長條型半島地形，土地由阿爾卑斯山延伸進地中海中心位置，擁有靠山面海的特殊地形優勢，以至於北義、中義、南義的氣候條件相差甚大，故義大利擁有超過 300 種橄欖品種，可生產風味多樣的橄欖油。其中，最有個性的橄欖油產自於義大利唯一沒有靠海的省份、義大利中心點─溫布里亞省，這裡一向有義大利「綠色心臟」（Green Heart） 的美稱。溫布里亞省位於高海拔山區，主要橄欖品種為世界知名的 Frantoio 與 Leccino。此產區的果農堅持早摘（Early Pick），每年農夫在 11 月左右，每天清晨以手用力將還是綠色的果實採下來，傍晚馬上將新鮮的果實送進壓榨坊低溫壓榨成油。溫布里亞產區橄欖油一直以強烈的果香味、苦味、辣味遠近馳名，是很多歐美美食愛好者公認最有個性的橄欖油。

跟著橄欖油去旅行
橄欖油與葡萄酒類似，有著因為產地、品種、天氣所造就的各種不同風味，品嚐不同橄欖油就像到各產地旅遊一樣。雲朗觀光集團的嵐莊初榨冷壓橄欖油（未過濾特級冷壓），產於溫布里亞省的佩魯賈市（Perugia）Villa di Monte Solare （嵐莊），所有橄欖樹齡皆超過 100 年，有的甚至於已經達 500 年。義大利人喜歡老橄欖樹所生產的橄欖油，因為一棵超過 100 年的老橄欖樹的樹根可以深入地底至少 5 ~ 6 公尺。我們都知道，每個地層都有不同的礦物質與養分，根扎得越深，根部吸收的養份越多，所有的養分都回饋於果實；而果實榨出來的油可以讓使用者品嚐到更多樣化的口感及攝取到更高的養分。把雲朗集團的嵐莊初榨冷壓橄欖油倒在白色盤子，首先你會看到美麗的橄欖綠，而且你會很驚訝倒出來的油是不透明的！因為它是市面上少見的未過濾橄欖油，橄欖油本身還留有果肉所以濃郁不透明。將鼻子湊近一聞，首先聞到的是難得的綠茶香味，再來可以聞到綠葉的味道，使得你的感官神遊於溫布里亞的森林步道，好似做了一場清新的森淋浴。淺嚐一小口，你會發現舌根有苦苦的味道，吞進喉嚨會感受到微微刺刺的辛辣味，很神奇地，橄欖油吞入口中數秒後，整個口腔開始回甘，分泌唾液、口齒清香。如此的橄欖油，除了風味極佳，經過化驗，橄欖多酚含量是一般橄欖油的三倍。這樣風味的橄欖油建議使用於芝麻葉沙拉，橄欖油本身的苦味辣味與芝麻葉相得益彰；也非常適合炭烤紅肉，果香味可解肉類的油膩感，讓你品嚐到原來牛肉羊肉也可以如此清爽鮮甜。另外，別錯過將如此特殊的橄欖油與麵包的結合，此款嵐莊初榨冷壓橄欖油讓麵包的麥香味更明顯，油本身的苦辣反而讓麵包嚐起來更甜更香！

作者簡介 吳文玲，義大利國立橄欖油品油師協會(O.N.A.O.O)認證合格高級品油師，C.P.I.C「義大利美食大使」認證，義大利奧利塔橄欖油公司台灣專屬品油師。

原文刊載於《旅韻墨彩》

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