巴薩米克醋 傳統義式家常風味 醋醋動人
文/黃筱雯
巴薩米克醋最大的特點在於其濃稠度及色澤，黑醋栗香氣暗藏雍容華貴的香草氣息與優雅溫馴的淡淡醋酸味，一層一層的交替反覆。
巴薩米克醋只要小小一滴入口，濃郁的黑醋栗香氣搶先撲鼻而來，這一滴的濃稠柔軟，瞬間化開。舌尖上的香氣裡，還藏有香草與醋酸味，質感雍容優雅，一層一層，交替反覆。在這短短幾秒中，瀟灑佔領了品嚐者的靈魂深處。這醋，早已深植在義大利人的生活之中。
遇見達人 義大利巴薩米克醋達人・Mariangela Montanari
一般的義大利釀醋師大多是男性。而我所認識的釀醋師，Mariangela Montanari，則是少見的女性釀醋師。Mariangela Montanari 是義大利知名巴薩米克醋 Montanari 家族的長女，從小就跟著祖父和爸爸學習釀醋技巧，終於在十多年前獲得認可，成為家族釀醋事業的第三代傳人。Montanari 家族堅持古法，整個莊園只生產傳統型巴薩米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale），且以 25 年以上的陳年醋品質在當地享有盛名，堪稱是 Moderna 地區最傳統的巴薩米克醋家族代表。
我跟 Mariangela Montanari 的相遇，是在一個飄雪的日子裡。那天開車一個多小時後，終於到達 Montanari 家族莊園，一座ㄇ字型的古老建築物，像極了台灣常見的三合院，只是這個三合院有三層樓高，且屋頂上看來還有座小閣樓，十分有親切感。當日的積雪高達五十公分，我記得莊園附近周圍的積雪明顯被整理過，遠處佇立的兩棵葡萄樹吸引著我的目光。經過 Mariangela 的介紹，才知道這兩株葡萄老藤，已經有 200 年以上的樹齡，是 Montanari 家傳珍貴的老欉，代代相傳至今。
優雅而幸福的氣息
Mariangela 看我一臉很有興趣，提議帶我去看家傳的橡木桶及釀造中的巴薩米克醋，我開心地感謝她的邀約。因為我知道釀醋廠需要保持乾淨的環境，為避免被過多的外來訪客帶來人為汙染，一般傳統的家族釀醋廠極少對外開放參觀，頂多只有部分開放參觀。這次能夠得到莊主的邀約，真是非常難得。進入莊園，才剛推開大門，我就聞到一股優雅的醋香，香香甜甜的，空氣中瀰漫著幸福的發酵氣息。沿著旋轉式樓梯走上樓，映入眼簾的是上百個大大小小的橡木桶，我的臉上不禁露出開心笑顏。這副景象竟讓我聯想到第一次進入羅浮宮，心中開始湧現對於即將欣賞到世界各種藝術作品的美好感受。
義大利人如是說 巴薩米克醋來自一次美好的意外
義大利巴薩米克醋 Balsamic vinegar（Italian : aceto balsamico）是義大利特有的陳年葡萄醋，特色是將煮熟的葡萄汁，置入一組三到五個大小不同木桶中，隨著一年四季溫度變化而自然發酵生產出來。生產週期為十二年或廿五年以上，極其珍貴。這項食材的歷史從古羅馬時代便有記錄，到了西元 1498 年，更是義大利教廷用來作為贈送官廷或重要家族的禮品選項之一。
歷史悠久的巴薩米克醋，運用範圍包括食品保存、醫藥用途或是食材使用，普遍性早已深植在羅馬民族的生活中。而現今的義大利巴薩米克醋，更是家家戶戶必備的調味料，小小一滴入口，濃郁的黑醋栗首先撲鼻而來，口中唾液不知不覺分泌到舌頭上。這一滴口感濃稠柔軟的醋汁在口中瞬間化開，舌尖隨即佈滿黑醋栗香氣，暗藏雍容華貴的香草氣息與優雅溫馴的淡淡醋酸味，一層一層交替反覆，短短幾秒中便瀟灑地佔領著品嚐者的靈魂。
「失敗」的神奇美味
但其實巴薩米克醋最早並非因為美味而留存史書。早在古羅馬時代，義大利 Moderna 地區因為當地特有葡萄種（Trebbiano）做出來的酒很難喝，因此將其葡萄汁久煮保存，作為添加食物甜味的調味料，稱之 SABA（薩巴）。當時，不知道是因為煮沸過程不完全或是保存方式出了差錯，SABA 有時會產生自然發酵的狀態。
古羅馬廚師 Columella 在他的書中有記載：「如果 SABA 壞了，不要丟掉，可以拿來保存水果用。」由此可見，巴薩米克醋的出現似乎是個美好意外。西元 900 年，史書記載中指出，「醋」在多數家庭中的普及性及能治癒疾病的特性，因此當時巴薩米克醋主要是作為醫藥用途使用。直到文藝復興時代，「巴薩米克醋」這個名稱才正式出現，人們也才開始漸漸注意到這小小一滴醋，落進菜餚中所變化產生的神奇美味。
讓法國國王深愛不已的桶中好醋
認識巴薩米克醋達人 Mariangela Montanari 後，從她那裡學習到關於巴薩米克醋的製造原理、過程、歷史、葡萄種、橡木桶及巴薩米克醋公會認定的品醋技巧和規定。其中有一段談到巴薩米克醋製程的流傳，令我印象深刻。
原來在西元 1860 年，當時法國的國王來到 Moderna 拜訪領主艾斯汀公爵（Duke Estense），領主拿出了家中釀造多年的巴薩米克醋招待，國王品嘗後覺得非常喜歡。到了國王要回國時，他因為太喜歡巴薩米克醋了，當下命令軍隊強行將艾斯汀公爵城堡中所有的橡木桶，連同桶中的醋全數帶回。當時艾斯汀公爵非常難過，但也無力阻擋，只能將釀造 25 年以上的醋及木桶全數獻給國王。
過了沒多久，國王的釀酒師（Enologo）來信，詢問如何製作巴薩米克醋。原來，國王帶回的醋全都壞了，身邊也沒有人知道如何製作，國王對此感到非常生氣。好心的艾斯汀公爵不計前嫌，將如何製造巴薩米克醋的過程和原理，一五一十向國王的釀酒師交代。從此，這封信成為第一份關於巴薩米克醋製程的歷史文獻，傳說中的製醋技術到了後代雖有部分失傳，但後人遵循艾斯汀公爵的教導，才能將巴薩米克醋的製造技術延續至今。
延續到後來，也才發展出在義大利 Moderna 地區有所謂製作「女兒紅」的傳統。所謂的「女兒紅」，就是當地人只要家中生女兒，家人便會在女兒出生當年的葡萄成熟時，開始準備 SABA 並釀造巴薩米克醋。而這醋就被當地人稱為「女兒紅」，這種有趣的製醋傳統文化仍延續至今。
真正的傳統型巴薩米克醋得來不易
傳統型巴薩米克醋（Aceto Balsamico Tradizionale） 不簡單！這種醋必須來自特定的葡萄種，按照製成規定烹煮準備 SABA，經過十二年或是廿五年以上的時間陳釀於木桶內；還必須年年換桶且細心照顧，才能釀造出品質符合公會規定的陳年醋，也才能得到 DOP 認證及公會授權的專屬包裝。
一般型的巴薩米克醋或是紅酒醋，則屬於沒有公會認證，葡萄種不限，至於如何烹煮準備 SABA、發酵、裝瓶和標籤皆可由生產者自己決定。傳統型的發酵，是從煮熟的葡萄汁開始，且一定是在木桶內進行發酵。一般型的發酵，多從未煮過的葡萄汁開始，類似製作紅酒的發酵過程，大部分在不銹鋼桶中進行。另外最重要的差別在於，同一瓶商品中的「醋比例」是否純正。傳統型的巴薩米克醋，必須是百分之百的「傳統型巴薩米克醋」，不夾雜其他醋；一般型的巴薩米克醋，則是以一定比例混合了 SABA 和葡萄酒醋，一般來說不會混合陳釀木桶中的陳年醋。
「看」、「聞」、「嚐」評比
義大利所有正統的巴薩米克醋，皆是由「巴薩米克協會」（Denominazione di origine protetta） 認證後，才能發行販售。該協會成立於西元 1979 年，目的在於保護並鼓勵義大利傳統型巴薩米克醋的古老技術。要得到公會的認證，必須經由協會中的醋專家所組成的特別小組進行評比，並一致認定符合標準才算通過。其標準分為三部分：以「看」、「聞」、「嚐」三種方式，來辨別評量木桶中巴薩米克醋的好壞。
「眼看」是以眼睛觀看，醋在燭火照耀下，依其濃稠度（Densita）、自然色澤（Colore）和流動性（Limpidezza）來分辨。「鼻聞」是以嗅覺分辨，依是否純正（Franchezza）、香氣自然（Finezza）、香味持久性（Intensita Persisitenza）及酸度是否合宜（Acidita）等標準來分辨。「口嚐」則是以滿足度（Pienezza）、香氣持久度（Indensita）、口感度（Sapore）、酸度（Acidita）及和諧度（Armonia）來做評比。以上每一個標準分數分別最低可得到 4 級分、最高 36 級分，加上最後一項「整體評量」（最低 8 級分、最高 40 級分），共計 13 項級分標準作為總評量。最終分數須達到至少 242 級分以上，才能通過認證考評，擁有公會核可的認證標章、編號及封口貼條，正式成為正港的「義大利傳統型巴薩米克醋」。
依憑季節的發酵循環
義大利巴薩米克醋所使用的木桶，一般來說都是由一組 5 入或 3 入的木桶組成，且木桶大小依序由大而小。每一年，隨著四季溫度變化，桶中液體間歇性自然發酵而成珍貴的醋。依照季節發酵的原理很簡單，義大利 Moderna 地區春天的溫度很適合醋的發酵，在發酵過程中，酵母會將糖轉變成為酒精，稱為「糖化」過程。這個過程中，表層的酵母需要二氧化碳，因此在春天時務必打開木桶，留著小門讓空氣流通，這樣發酵的過程才會完整。到了夏天，溫度升到 30 度以上，酵母的工作停止了，此時糖化也會停止；而春天所產生的酒精，會轉變成為胺基酸，也就是「醋化」的過程。
在夏天的這個季節，桶中的水氣會開始蒸發，一整個夏天結束後，醋的水平面會降低了。到了秋天，溫度又會降到適合酵母工作的環境，因此如同春天那樣，糖份轉變為酒精，酵母繼續工作著。因為水分經過夏日的蒸發，桶中糖化後的液體開始醋化，因此秋天正是形成醋濃稠度的關鍵時刻；而木桶中巴薩米克醋的口感好壞，也會在這個時節決定。因此到了秋天，釀醋人無不時時檢查，來到冬天後，溫度降至 6 度甚而零度以下，酵母的工作又停止了。
不厭其煩每年添桶，只為了讓醋更香醇
約莫來到 12 月至 1 月間，醋的狀態處於安靜，釀醋人會利用冬天酵母休息的時間，開始進行「添桶」。釀醋人根據每一年針對每一個木桶所做的容量紀錄，補充添加適量的醋，直到達到理想容量，才能再度迎接隔年的春日讓桶中的醋繼續發酵。要達到好的發酵環境，木桶中的醋應該留存約四分之三，但專業釀醋人會再依往年紀錄決定或更多或更少。假設一組 3入的木桶，編號為 C1、C2 及 C3。 C1 為最大的木桶、C3 最小。在冬天添桶流程中，則會取 C2 的醋補添至 C3，而 C1 的醋則補至 C2。C1 少的醋量，將由當年的 SABA 或是其他組較年輕的醋來添補。
以製程原則來說，就是讓年輕的醋來補年長一歲的醋，以此類推。添桶能否順利進行，與釀醋人的經驗及歷年所做的詳細紀錄息息相關。當然在添桶前，釀醋人一定會先嚐嚐桶中的醋，了解當年的發酵是否符合預期，才能夠善用添桶的技巧，妥善調整發酵環境。
跟達人學知識
Q.最珍貴的巴薩米克醋是什麼？
巴薩米克醋的味道會因木桶種類的不同而有些許差異。譬如說一般最常見的是橡木桶，再來是杜松木和栗木，最稀有的則是櫻桃木。櫻桃木桶因取得不易，物少為稀，所以使用櫻桃木桶釀造 25 年以上的巴薩米克醋，被公認為最難得珍貴的頂級天品。
Q.什麼是 SABA（薩巴）?
SABA 是義大利文，翻成英文為 cooked must，也就是煮過的葡萄汁。一般來說 SABA 呈現略濃稠狀，它是由葡萄汁經過小火烹煮，經過一定比例的水分蒸發後，留下來的高單位葡萄糖漿。只要使用的葡萄是在自然純淨的環境生長（有機或是自然農法），榨出來的葡萄汁不過度擠壓（口感就不會苦澀），烹煮時很有耐性地用小火慢煮（就不會燒焦），這樣得到的 SABA 品質就會很好。最後將 SABA 置入木桶中 12 年或 25 年以上，便是巴薩米克醋了。因此，SABA 常被笑稱是「巴薩米克醋寶寶」，我特別喜歡將 SABA 加入氣泡水飲用，不僅解渴又很健康。
Q.真的有 50 年以上的巴薩米克醋嗎？
因為釀醋過程需要經過每年春夏秋冬的發酵、水分蒸發與添桶，專業釀醋人每一年都會記錄每一桶的容量及蒸發量，因此單一木桶的總蒸發量是可以被計算出來的。根據數據統計，大約 40 年左右，最小木桶中的總蒸發量會大於原有容量。這個意思是說，40 年來的蒸發量已經大於可能留存木桶的容量，所以該木桶裡 40 年前所生產的醋，便無從得知是否仍還存在。因為經過年年添醋、年年蒸發的製程，使得後來年輕的醋不停補充木桶中流失蒸發的容量。因此，要得知木桶中留存的醋究竟是 40 年前原來的醋或為後來補充的醋，實在無從得知。這也是為什麼宣稱 40 年以上，甚至 100 年的傳統型巴薩米克醋，實際上是不可能存在的。然無論如何，目前市面上標示 50 年或 100 年以上的巴薩米克醋，應該至少也是 25 年以上的好醋。至於真正的百年醋究竟存不存在，只能取決於消費者的信念了。
Q.巴薩米克醋常見的騙局
由於巴薩米克醋最大的特點在於其濃稠度及色澤，因此有些製造商會在一般的紅酒醋當中，添加濃稠劑和色素，甚至使用化學醋酸來控制酸度。如果你買到過度便宜的義大利紅酒醋，或是瓶身標示不全的巴薩米克醋，那可就要特別小心了。
【BOX】簡單醋料理：米蘭式燉飯
一般行家大多知道，巴薩米克醋可以搭配香草冰淇淋、草莓或起司（Ricotta 或 Pamiggiano）一起吃，但其實還有一種更老饕的吃法，那就是米蘭式燉飯（又稱為紅番花燉飯）佐巴薩米克醋，做法很簡單，說明如下：
準備食材（份量：兩人份）
1.義大利米 / 100g
2.紅番花 / 少許（因價格昂貴，非必需）
3.烹調用白酒（建議使用 Vernaccia 葡萄種 / 50cc）
4.在義大利的傳統食譜中，這道菜並無添加其他食材。但身為亞洲人，注重營養均衡、食材多元的我們，可以另外添加西洋菇、雞肉 / 豬肉。上述這些食材可另外料理，在生米煮熟成飯後再加入鍋中即可。
製作步驟
Step 1：準備一鍋高湯（可使用雞湯、大骨湯或是燉蔬菜清湯）
Step 2：將生的義大利米置入另一鍋內，淋上適量的初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）後倒入三匙高湯，即可轉小火慢煮，等湯汁完全被吸入米中。之後再加入一匙高湯繼續攪拌，直到湯汁完全被吸收後，再加入一匙高湯。做法以此類推，直到生米逐漸膨脹、煮熟為止。這個步驟約需 40 分鐘到 50 分鐘。要做好這道菜的秘訣是，需要時常在旁攪拌，等到湯汁完全吸收後再加入更多的湯汁。
Step 3：最後，再加入烹調用白酒（建議使用 Vernaccia 葡萄種），等到酒精蒸發後留香，視個人喜好撒上少許起司（Parmigiano Reggiano）或淋上初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）。上菜前，再滴入幾滴珍貴的義大利傳統型巴薩米克醋，就能完成這道米蘭式燉飯。
作者簡介 黃筱雯，CLUBalogue義大利美食教育中心創辦人、專業品油師、品酒/品醋/松露鑑賞專業講師；義大利國際橄欖油專家協會(IOEA)認可之品油專家；義大利葡萄酒國際世界伺酒師協會(Worldwide Sommelier Association)指定代表台灣之葡萄酒大使；著有義大利經典食材錄與葡萄酒相關中英文書籍。
原文刊載於《旅韻墨彩》
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