義大利美食諺語筆記

文/楊馥如

對於絕妙之事，大家常說「只能意會，不能言傳」，那透過食物呢，會不會讓你突然懂了？

“Conosco i miei polli”「我懂我的雞！」義大利人常用這句話形容對一個人瞭若指掌，所有的狀況都逃不出自己眼皮，和身為某人「肚子裡的蛔蟲」有異曲同工之妙。

「一人的幽默，眾人的智慧。」十九世紀英國首相約翰．羅素（John Russel）這樣定義「諺語」：這些短小簡潔的句子代代流傳，蘊藏著智慧、真理、道德和傳統觀點，不少人能朗朗上口；但諺語也使用大量隱喻，不見得能透過字面來理解，許多甚至有難以言傳的特質。

民以食為天，食物和日常生活密不可分，甚至連俗諺裡也大有文章。我們常說「人生不如意事十常八九」，義大利人則說「不是每個甜甜圈都有洞」！我們說「山中無老虎，猴子當大王」，義大利人說「貓一不在家，老鼠齊跳舞」。許多地方俗諺其實頗有相通之處；俗諺不僅反映生活趣味，呼應人生哲理，也蘊含廚房小知識。透過細微的生活體驗及心領神會，藉由食物的滋味讓人醍醐灌頂，忽然之間，全都明白了。

一盤好吃的沙拉，需要四個人來成就：
智者放鹽、土豪添油、小氣鬼加醋，最後讓瘋子來攪拌

特別喜歡這句義大利諺語：智者謹慎，加鹽會特別小心，因為過猶不及都壞事；土豪大方，吃沙拉，上好的橄欖油絕對不能省，豪邁淋下去保證美味；義大利傳統法釀製的巴薩米可醋，滴滴珍貴，交給小氣鬼掌管，才不會出錯；上桌前的攪拌，就讓瘋子來吧！赤手用力拌，唯有如此，所有調料才能充分融合。

在台灣吃西餐，常會以沙拉當前菜，不過靴子國餐桌上，沙拉有不同的角色，通常在吃第二道主菜時才出現。雖然義大利人用餐有前菜、第一道主菜（麵飯類）、第二道主菜（魚肉類）、甜點之分，「用沙拉當前菜」稍顯悲涼，因為它理應是 contorno「配菜」，伴著魚肉端上。但是近年健康飲食觀念盛行，不少義大利人摒棄傳統四道式的放縱吃法，用沙拉當前菜，甚至取代主菜。沙拉一詞也被「放大」，從 insalata （沙拉）或 insalatina（小沙拉，-ina 為小化字尾）變為 insalatona（-ona 為大化字尾），有的人甚至把它當作 piatto unico，「一盤搞定」的方便菜，裡頭纖維、蛋白質、碳水化合物、油脂一樣也不缺，兼顧營養和口慾。

沙拉你都怎麼調味？滿常看到「義式沙拉醬」這樣東西，英國、美國、台灣的超市裡都有，唯獨靴子國沒賣，因為義式沙拉醬根本不存在！當然也沒有千島醬、凱薩醬，義大利人吃沙拉很簡單，不管在餐廳還是家裡，沙拉毫無調味便端上桌，桌邊有「調味三寶」—鹽、巴薩米可醋、橄欖油，可按自己的喜好添加。不過鹽、油、醋添加的順序又如何？

調味料添加，誰先誰後，四百年前就已經是愛吃的靴子國民熱烈辯證的話題：文學家談論、醫生們研究、歷史學家更不放手。十六世紀博物學家費里奇（Costanzo Felici）甚至提出「沙拉調味法則」—沙拉要夠鹹，醋只要一點點，油一定得足夠 （Insalata ben salata, poco aceto e ben oliata）— insalata 這個字源於 sal，「鹽」的意思，清楚解釋鹹味在沙拉裡扮演的角色。沙拉在拉丁文中被稱為 acetaria，aceto（醋）鑲嵌其中；olearia 是沙拉的另一種古代別稱，眼尖的人應該能拆解，發現這個字和 olio（油）脫不了關係。費里奇還進一步研究，當沙拉由蔬菜的不同部位組成時，依據根莖葉比例不同，添加調味三寶的順序因此有差別。

沙拉好吃，有益健康。除了分享「一盤搞定」的鯖魚佐蠶豆柳橙沙拉，也願你的生命是盤好沙拉：時間是鹽，我們謹慎用；愛和友誼是油，記得大方給；健康是醋，得小心管理；至於其他，就學瘋子吧，用力活、盡情享受！

食譜：鯖魚佐蠶豆柳橙沙拉

材料

鯖魚1片

蘿蔓萵苣數片

蠶豆適量

柳橙半顆

橄欖油適量

海鹽適量

巴薩米可醋少許

做法

1 水滾後加鹽，放入蠶豆煮8-10分鐘。

2 將烤箱預熱200度，放入鯖魚烤10-15分鐘。

3 將洗淨的蘿蔓萵苣以橄欖油、海鹽、巴薩米可醋調味，再拌上切成薄片的柳橙與蠶豆，即可配著鯖魚上菜。

馥如的小叮嚀

無法食用蠶豆者可用毛豆代替。沙拉上亦可添加切片黑橄欖，別有風味。

書封面照片

內容介紹：

《不是每個甜甜圈都有洞！義大利美食諺語筆記》這本書，和大家分享義大利的美食諺語，並不刻意解釋每則諺語的字面意義，而是用生活裡的故事和親身經驗來傳達古老智慧的真諦，每則諺語最後用靴子國經典料理來畫下句點：雖然句子很難就字面解釋，但鑲嵌在一盤盤好菜裡，不但脈絡清楚，情意更是深刻，只消吃下肚子，難懂的一切也就通透明朗了。

 

原文刊載於《雲朗‧品味》2019 春季號 Vol.54

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