義大利美食諺語筆記

/楊馥如

對於絕妙之事,大家常說「只能意會,不能言傳」,那透過食物呢,會不會讓你突然懂了?

Conosco i miei polli”「我懂我的雞!」義大利人常用這句話形容對一個人瞭若指掌,所有的狀況都逃不出自己眼皮,和身為某人「肚子裡的蛔蟲」有異曲同工之妙。

「一人的幽默,眾人的智慧。」十九世紀英國首相約翰.羅素(John Russel)這樣定義「諺語」:這些短小簡潔的句子代代流傳,蘊藏著智慧、真理、道德和傳統觀點,不少人能朗朗上口;但諺語也使用大量隱喻,不見得能透過字面來理解,許多甚至有難以言傳的特質。

民以食為天,食物和日常生活密不可分,甚至連俗諺裡也大有文章。我們常說「人生不如意事十常八九」,義大利人則說「不是每個甜甜圈都有洞」!我們說「山中無老虎,猴子當大王」,義大利人說「貓一不在家,老鼠齊跳舞」。許多地方俗諺其實頗有相通之處;俗諺不僅反映生活趣味,呼應人生哲理,也蘊含廚房小知識。透過細微的生活體驗及心領神會,藉由食物的滋味讓人醍醐灌頂,忽然之間,全都明白了。

一盤好吃的沙拉需要四個人來成就
智者放鹽土豪添油小氣鬼加醋最後讓瘋子來攪拌

特別喜歡這句義大利諺語:智者謹慎,加鹽會特別小心,因為過猶不及都壞事;土豪大方,吃沙拉,上好的橄欖油絕對不能省,豪邁淋下去保證美味;義大利傳統法釀製的巴薩米可醋,滴滴珍貴,交給小氣鬼掌管,才不會出錯;上桌前的攪拌,就讓瘋子來吧!赤手用力拌,唯有如此,所有調料才能充分融合。

在台灣吃西餐,常會以沙拉當前菜,不過靴子國餐桌上,沙拉有不同的角色,通常在吃第二道主菜時才出現。雖然義大利人用餐有前菜、第一道主菜(麵飯類)、第二道主菜(魚肉類)、甜點之分,「用沙拉當前菜」稍顯悲涼,因為它理應是 contorno「配菜」,伴著魚肉端上。但是近年健康飲食觀念盛行,不少義大利人摒棄傳統四道式的放縱吃法,用沙拉當前菜,甚至取代主菜。沙拉一詞也被「放大」,從 insalata (沙拉)或 insalatina(小沙拉,-ina 為小化字尾)變為 insalatona-ona 為大化字尾),有的人甚至把它當piatto unico,「一盤搞定」的方便菜,裡頭纖維、蛋白質、碳水化合物、油脂一樣也不缺,兼顧營養和口慾。

沙拉你都怎麼調味?滿常看到「義式沙拉醬」這樣東西,英國、美國、台灣的超市裡都有,唯獨靴子國沒賣,因為義式沙拉醬根本不存在!當然也沒有千島醬、凱薩醬,義大利人吃沙拉很簡單,不管在餐廳還是家裡,沙拉毫無調味便端上桌,桌邊有「調味三寶」—鹽、巴薩米可醋、橄欖油,可按自己的喜好添加。不過鹽、油、醋添加的順序又如何?

調味料添加,誰先誰後,四百年前就已經是愛吃的靴子國民熱烈辯證的話題:文學家談論、醫生們研究、歷史學家更不放手。十六世紀博物學家費里奇(Costanzo Felici)甚至提出「沙拉調味法則」—沙拉要夠鹹,醋只要一點點,油一定得足夠 (Insalata ben salata, poco aceto e ben oliata)— insalata 這個字源於 sal,「鹽」的意思,清楚解釋鹹味在沙拉裡扮演的角色。沙拉在拉丁文中被稱為 acetariaaceto(醋)鑲嵌其中;olearia 是沙拉的另一種古代別稱,眼尖的人應該能拆解,發現這個字和 olio(油)脫不了關係。費里奇還進一步研究,當沙拉由蔬菜的不同部位組成時,依據根莖葉比例不同,添加調味三寶的順序因此有差別。

沙拉好吃,有益健康。除了分享「一盤搞定」的鯖魚佐蠶豆柳橙沙拉,也願你的生命是盤好沙拉:時間是鹽,我們謹慎用;愛和友誼是油,記得大方給;健康是醋,得小心管理;至於其他,就學瘋子吧,用力活、盡情享受!

食譜:鯖魚佐蠶豆柳橙沙拉

材料

鯖魚1

蘿蔓萵苣數片

蠶豆適量

柳橙半顆

橄欖油適量

海鹽適量

巴薩米可醋少許

做法

1 水滾後加鹽,放入蠶豆煮8-10分鐘。

2 將烤箱預熱200度,放入鯖魚烤10-15分鐘。

3 洗淨的蘿蔓萵苣以橄欖油、海鹽、巴薩米可醋調味,再拌上切成薄片的柳橙與蠶豆,即可配著鯖魚上菜。

馥如的小叮嚀

無法食用蠶豆者可用毛豆代替。沙拉上亦可添加切片黑橄欖,別有風味。

書封面照片

內容介紹:

《不是每個甜甜圈都有洞!義大利美食諺語筆記》這本書,和大家分享義大利的美食諺語,並不刻意解釋每則諺語的字面意義,而是用生活裡的故事和親身經驗來傳達古老智慧的真諦,每則諺語最後用靴子國經典料理來畫下句點:雖然句子很難就字面解釋,但鑲嵌在一盤盤好菜裡,不但脈絡清楚,情意更是深刻,只消吃下肚子,難懂的一切也就通透明朗了。

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