中秋團圓食月餅

文/朱振藩

中秋月圓人團圓,在這個家家戶戶團圓的日子裡,有著吃月餅的習俗,而月餅的由來和傳說,可謂多采多姿,已成華人世界的共同記憶。

八月十五過中秋,早年的農業社會,人們休閒輕鬆過,其中花樣何其多而今日子節奏快,悠哉度日已難再,那個天涼好個秋,目前大行其道的,除了處處烤肉外,似乎只剩月餅了。

月餅別名甚多,依其形狀來歷大小等,又稱月團、團圓餅、宮餅、胡餅、小餅、月華糕等。而關於吃月餅的習俗,其由來和傳說,真是多采多姿,已成華人世界的共同記憶。不過,元末戰爭頻仍,漢人不甘蒙古族的統治,各地紛起義兵,朱元璋即其一。他聽軍師建議,在八月十五日之前,派人帶著大量圓餅入城,餅裡夾張寫著「八月十五殺韃子」的紙條,老百姓得了訊息,家家戶戶齊心力,在這一天殺韃子,終於消滅了元朝。從此之後,相沿成習,在中秋夜晚吃月餅。這則傳說,流傳最廣,也最為人津津樂道。但它終究是齊東野語,全然不是真的。

月餅的始祖
其實,早在商周時期,當下的江南,即有紀念商末太師聞仲的「太師餅」,其狀邊薄心厚,據信為月餅的始祖,亦為其雛形。等到西漢張遷出使西域,引進芝麻、胡桃,為內餡增加輔料,這種使用麵粉、輔以烘烤出來的圓餅,稱為「胡餅」。此外,唐高祖時,大將李靖征討突厥,班師凱旋之日,恰為八月十五。在長安的胡商們,向皇帝獻餅祝捷,高祖皇帝大樂,以餅指向明月,接著口吟:「應將胡餅邀蟾蜍。」接著將餅賜給群臣分享。有人予以考證,認為這是最先將餅與中秋夜結合的說法。於是南北風行,漸成民間習俗。

等到兩宋年代,南宋食家周密在《武林舊事》一書中,正式提到「月餅」名稱。另,北宋的文豪蘇軾,則有「小餅如嚼月,中有酥和飴」的詩句。可見當時的月餅形狀較為小些,內餡味道偏甜。及至明朝,沈榜《苑署雜記》記載京師月餅的盛況,便有「坊民皆造月餅相遺,大小不等,呼為月餅。市肆以果為餡,巧名異狀,有一餅值數百錢者」的記載,實為「八月十五月正圓,中秋月餅香又甜」,做了很具體的描述。

早年傳統月餅滋味
清代至抗戰前,老北京的月餅,有自來紅、自來白等品種,其餡有玫瑰、山楂、冰糖、伍仁、棗泥、豆沙等種類。所謂自來紅,其烤色較深,清一色的以白糖、冰糖、果仁為餡,在餅的表皮上,劃一黑紅色的圓圈,圈內以針扎上數個小孔;自來白則是用精白麵粉烤製,乃其餡什錦、外皮純白的月餅。至於其形式,尚有翻毛、提漿及酥皮月餅等。

當時的京式月餅大行北方蘇式月餅風行江、浙等地粵式月餅流行嶺南,可謂鼎足而三。

自政府遷台後,起先北方的提漿月餅、蘇式的酥皮月餅和台式風味的綠豆沙滷肉餅,亦呈鼎足之勢,但自港式的廣東月餅登台後,情勢為之一變,現已反客為主,成為主流月餅。

提漿月餅早年盛行軍中,原因或許行銷得宜,加上餅皮厚重耐放,嚼之頗有英武氣象,是以成為一方之霸。其後勢力漸衰,目前位於永和的「仁記」、「義聚東」等店,尚可見其蹤跡。

蘇式月餅以政界及江南人士甚愛,亦能獨樹一幟,糖多油重之外,層層酥皮相疊,葷、素、鹹、甜不拘,口味多元且佳,加上烘托互襯,令人愛不釋口。雖始終有其一席之地,但不敵後起之秀的港式月餅,現已退居二軍。目前在台北的「劉仲記」、「老大房」等,仍可購買品嚐。

各有巧妙的月餅風味
以往的傳統台式月餅,其成名的老舖,有台南的「萬川」、台中神岡社口的「犁記」、台中豐原的「雪花齋」、新竹的竹塹月餅以及台北士林的「郭元益」小月餅等,味美可口,頗受歡迎。有的口味、做法及包裝等,甚至可追溯至福州的「謝萬豐」、「美且有」等潮、汕的糕餅老舖。至今仍是月餅的主流之一,其重要性不言可喻。而今中秋夜盛行於金、廈的「博餅」,其所用之月餅,依舊傳承這款閩、台式的美味。

異軍突起的港式月餅,以皮薄、餡多、質細、料美著稱,蓮蓉及伍仁尤精,故能席捲全台,廣受各界好評。

當下月餅的外觀,早已跳脫傳統,甚至有冰皮者;其內餡亦多元,不僅有冰淇淋、巧克力,而且出奇制勝,竟還有放黑松露者。只是傳統餅皮必備的有關月亮的浪漫故事,幾已蕩然無存。或許今人過節,逐漸喪失那份賞月的情懷,僅是追求口腹之欲而已。

其實,在夜涼如水、月光如畫的中秋夜,家人團聚在一起賞月吃餅、泡茶食果、把酒對酌、縱談往事、暢論將來,該是多麼有人情味的事。即使虛度數年,今年重新團圓,依然為時未晚,共享人倫妙境。

原文刊載於《旅韻墨彩》

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