創意水餃PK 各個都是狠角色
文/林怡秀、傅彥婷
水餃是許多人家中冰箱裡會存放的美食，只要一鍋滾水煮幾分鐘，一個個白胖飽滿的家常美味就能快速上桌，每到過年更是許多家庭必備的佳餚。水餃不僅是華人傳統美食之一，世界各地也有融入當地飲食文化的水餃，像是赫赫有名的印度咖哩餃、義大利餃、日式煎餃等，以各種不同的烹飪方式與外型，在各地引領風騷。雲朗觀光這次的廚藝競賽便以水餃為主題，群廚結合在地食材大顯身手，激盪出精彩的新口味。
頤品大飯店 三杯豆腐餃
頤品大飯店新莊館主廚吳政興與北新館主廚林志峰，為了展現獨有的台灣味水餃，決定以台灣才有的三杯料理和台灣經典小吃臭豆腐，做出兩種口味的三杯豆腐餃。臭豆腐迷人之處除了聞起來臭、吃起來香，更重要的是那外酥內嫩的口感，師傅為了讓豆腐餃能保有臭豆腐一樣的口感，外皮選擇用餛飩皮，內餡包入臭豆腐與高麗菜乾，經油鍋酥炸，口感更為酥脆，又不失臭豆腐特殊的味道。品嚐原味，已令人驚豔，此時，主廚再端上刷了三杯口味的豆腐餃，熱鍋裡飄著清爽的塔香，嘗起來鹹香十足，成為本次競賽中最台的水餃料理！
雲品溫泉酒店 潭花炸現
日月潭的好風景，讓西餐主廚張文騰的創意水餃也變得詩情畫意。主廚以鱒魚蝦仁金黃海鮮蒸餃與茴香咖哩炸豬肉餃搭配雞高湯，再以鮮豔的食用花點綴，如同吃湯餃的概念，所營造出宛如莫內之池的藝術感，彷彿向國際名畫「睡蓮」致意。鱒魚蝦仁金黃海鮮蒸餃口味清爽，內餡混合鱒魚、蝦仁、韭黃、高麗菜與七味粉調味，金橘色的外皮是紅麴粉與南瓜粉混和高筋麵粉擀製的麵皮，煮熟後淋上椒麻油提味，而茴香咖哩炸豬肉餃裡含有香茅、茴香、檸檬，泰式風味迴盪在口中。潭花炸現所呈現夏日生機盎然的氛圍，就像是對著旅人訴說日月潭的浪漫風情。
翰品酒店新莊 麻辣翡翠餃
熱愛麻辣口味的人可不能錯過主廚何其偉的麻辣翡翠餃！餃子內餡使用花枝、豬絞肉、高麗菜與韭菜，每一口咬下都是滿滿的海味，彈牙的花枝增添不同的口感，秘製的麻辣醬香辣夠味，醬汁裡有辣椒粉、花椒、紅辣椒、辣油、拍碎的花生、豆瓣、香菜等，嚐起來辣中帶麻外還有酸辣的層次，這獨到的調味令人讚不絕口，比平常多吃幾顆餃子都不成問題！
翰品酒店桃園 三色金魚餃
副主廚黃世傑將一般外表普通的白色水餃，變身為充滿童趣的彩色金魚餃。餃子口味是傳統的高麗菜與豬肉，外皮分別使用火龍果汁、波菜混合韭菜汁、橘子汁做成，呈現紅色、綠色與黃色三種不同顏色。俏皮的金魚張著大大的嘴栩栩如生，悠游在波菜打成的薄芡中，盛盤的器皿瞬間化作小魚池般，微妙微肖。
君品酒店台北 La vita è bella 美麗人生
人生的滋味有多少種？袁振嵐主廚用一碗湯餃來詮釋。簡單清爽的白蘿蔔湯好比人的一生，碗裡載浮載沉四種顏色的餃子象徵著四種人生滋味，每個餃子都有不同的風味，是四種寓意的傳遞。主廚使用口感較佳的鯰魚肉與麵粉攪和製成餃子皮的基底，加入黑碳粉化身黑餃子，包裹酸白菜與豬肉絲，將酸味詮釋得恰到好處；餃子皮加入薑黃粉化身黃餃子，包覆炒雞蛋與甜玉米，呈現甜而不膩的風味；綠餃子則是加入菠菜汁，包裹山苦瓜與鹹鴨蛋，呈現苦而不澀的滋味；紅辣椒取段直接替代餃子皮化身紅餃子，鑲入鯰魚肉混合蛋白與蒜末，呈現微微嗆辣的口味。這碗集人生歷練和精華於一身的湯餃，蘊藏著人生四種不同的心境，喝下肚即道盡人生的酸甜苦辣，同時亦可品嚐不同經歷與風味的人生之美。
翰品酒店高雄 翰品蝦餃皇
點心師傅陳孝哲及蘇智宇特選肥美明蝦，剝除蝦殼與蝦頭以原汁蝦身作餡，餡料伴有清甜爽脆的筍子，並與蒜泥調味，另將澄麵以蝶豆花渲染，製成華麗的餃子皮，作為蝦餃的外衣，以紫米畫龍點睛，汆燙鮮蘆筍陪襯，最後以金箔裝飾點綴，再搭配特製而成的南瓜烏魚子醬汁更是對味。師傅們強調，得先品嚐蝦頭，原來是師傅們在處理鮮蝦時，刻意保留了蝦膏，第一口咬下能盡情感受蝦膏的精華，接著才品嚐蝦餃的主體，感受彈牙的蝦肉及味覺的層次感，可說是鮮味十足的蒜味蝦餃，別有一番風味。
翰品酒店花蓮 招財燻香曼波餃
主廚林庭軒使用花蓮在地特產曼波魚入菜，將魚肉和雞腿肉混合製成餃子內餡，且使用澄粉製作餃子皮，酷似水晶餃般晶瑩Q彈，再運用巧手將餃子捏製成小巧玲瓏的曼波魚縮影，先蒸至6分鐘後再利用咖啡、紅糖煙燻，燻香伴隨口感軟嫩的曼波餃再次襯托。西點師傅向謹君則是端出拿手的甜點功夫，發揮巧思將翻糖包裹吉安鄉芋頭製成招財貓的身影，鋪上繽紛的喜瑞爾再撒上些許金粉，焦糖裝飾成為招財貓輝煌的底座，既是氣勢凜然卻又討喜可愛，淋上熱牛奶將焦糖融化襯入香氣，便是招財貓餃子的華麗落幕，為這道甜品注入甜蜜的靈魂。
兆品酒店嘉義 港式柳葉餃
傳統的味道是什麼？樸實的滋味又是什麼？陳祖德主廚特地選用高山高麗菜，將豬五花絞肉與薑蔥混製成餃子內餡，使用中筋麵粉以半燙式擀麵工法，將道地的港式柳葉餃經典重現！蒸籠上桌，一口咬下，皮薄餡多，湯汁四溢，附上日式風格的阿里山山葵沾醬，重新詮釋純樸的好味道，呈現餃子最純粹的風味。
原文刊載於《雲朗‧品味》2018 夏季號 Vol.51
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