年味點心輕鬆做
翰品達人教你做四道過年應景糕點
零失敗!最美味的絕妙搭配

文/許以玟

吃阿嬤親手做的鹹粿、甜粿,是小時候印象最深的過節記憶。回憶中炊粿時迷人的裊裊白煙,等待開蓋時的滿心期待,這些孩時記憶,年節的象徵,多年來在心中溫暖的味道始終不散。現在想起來,味道可能稱不上頂級,但因有家族情感調味,思念的味道成為心中逸品。

時代的變遷,現代人已經不在過年炊粿,但由於農曆春節是國人最重視的節日之一,家家戶戶都會購買過年必備的團圓糕點,不論是台灣傳統的甜年糕、外省口味的涼糕、客家風味的鹹甜粿等,年節必吃的糕與粿,象徵著團圓和諧的美好意義。

在過年這個隆重的節日裡,美食永遠是最重要的重頭戲,尤其農曆春節期間,親朋好友免不了串串門子。為了展現好手藝,特別邀請翰品酒店高雄的點心達人葉貞希來教大家如何製作過年的滋味。本文提供四道年節創意點心最完整詳細的基本餡料、作法,讓讀者猶如親臨烹飪教室,讓你第一次做就上手,成功製作出完美的年味點心。現在就走進廚房,將這些好滋味延續下去吧!

 

過年鞭炮造型/香鬆捲心酥

超涮嘴過年零嘴,快帶著孩子一起做,鞭炮外表搭配香菜酥別有一番滋味。

【材料】

麵糊:A糖250g+蛋白225g+全蛋3粒,B低筋麵粉175g+鹽少許、紅麴粉2g

夾餡:香菜酥適量

【作法】

1.將材料A隔熱水輕拌至糖完全融化不能打發,加入材料B拌勻,用篩子過濾一次,使口感細緻。

2.取一半麵糊加入紅麴粉染色,將麵糊密封,再放入冰箱冰至少二小時,使麵糊鬆弛。

3.烤箱預熱至180度C,用湯匙在防黏烤盤中,將原色麵糊畫成橢圓薄片(越薄越好)。先烤2分鐘,紅麴麵糊到入袋子中,在其中一端剪一個小洞,在烤2分鐘的薄餅上方擠上不規則的細狀,續烤2分,將麵片小心用鏟子鏟起,再接著烤2分鐘,撒上適量香菜酥,將麵餅捲起定型;最後烤1分鐘,取出放涼,放入密封盒中保存,避免回軟。

4.拿起平盤,排成鞭炮造型就可以輕鬆完成這道年味十足的創意甜點,大人、小孩都喜愛。
 

過年甜點/鮮果石榴包

可愛的石榴包把多種水果藏在裡面,成了美味的冰涼點心,人人在家就能輕鬆做,歡喜迎春過新年。

【材料】

麵糊1:A全蛋100g+蛋黃40g+糖30g,B牛奶400g+紅蘿蔔原汁100g,C低筋麵粉192g,D融化奶油40g

麵糊2:A全蛋50g+蛋黃20g+糖15g,B牛奶250g,C低筋麵粉190g+抹茶粉2g,D融化奶油20g

內餡:打發鮮奶油或冰淇淋皆可適量,當季水果,如哈密瓜、草莓、芒果等軟質水果皆可

【作法】

1.兩份麵糊皆A+B+C+D,按順序每拌勻一樣再加入另一樣攪拌均勻,完成後封保鮮膜靜置1小時醒麵。

2.平底鍋燒熱,加入冷油加熱,倒出再加油燒熱,反覆三次,用紙巾將多餘油吸乾,倒入一湯瓢麵糊,用小火煎成麵餅,兩面煎鏟出放入盤中放涼備用。

3.取紅橘餅皮放入鮮奶油或冰淇淋、水果,用綠麵皮切粗條包成石榴包,冰藏或冷凍保存皆可。

 

開心過年/甜薯水晶糕

這道甜薯水晶糕,紅豆綿潤甘甜,水晶糕鮮亮Q彈,寓意「紅紅火火」、「步步高升」,相當適合當成年節伴手禮,送給親友呷甜甜過好年。

【材料】

外皮:A地瓜粉300g+紅豆水400g,B水500g+白糖180g

內餡:紅肉地瓜450g,乾紅豆100g,糖50g

【作法】

1.乾紅豆洗淨,用冷水浸泡一晚,換水蒸至軟爛,倒出多餘的紅豆水留用,只留夠將紅豆淹過的水量,放入糖,蒸至糖溶,將紅豆蜜漬,放涼備用。

2.地瓜去皮,蒸熟搗爛,蜜漬好的紅豆滴乾水分,加入地瓜泥中,拌勻備用。

3.外皮部分,先將材料A拌勻,材料B煮滾至糖溶,沖入材料A中,攪拌成呈濃稠狀的粉糊,平分成兩份。

4.方形模子先塗上一層油,倒入一份粉糊,先蒸10分鐘,取出鋪上紅豆地瓜餡,再倒入另一份粉糊,上蒸籠再蒸20-25分,蒸至外皮完全透明,取出放涼,再扣出切塊,即可供食。也可沾炒熟的玉米粉,以免沾黏。

 

過年好彩頭/三鮮蘿蔔仔(造型炸元宵)

過年想做點小點心給長輩品嚐,但長輩又不愛吃甜的話,可以試試這道鹹點,簡單做又可以帶來好彩頭。

【材料】

外皮:糯米粉300g,糖40g,70度至75度溫水適量,豬油75g

內餡:A豬絞肉300g,小蝦仁50g,香菇丁30g,筍片30g,小珠貝50g。B香菜、蔥花適量

調味料:米酒、醬油、蠔油、鹽、味精、糖、白胡椒粉、太白粉水、香油皆適量

【作法】

1.糯米粉加糖,沖入適量溫水拌成略硬粉糰,揉至糖完全與粉糰融合,加入豬油(分三次)搓揉均勻備用。

2.小珠貝先燙熟備用(不炒進餡中)。

3.材料A用滾水汆燙過,滴乾水分,用油炒香加入調味料。B以及適量的水燒開,用太白水勾芡,加入香油拌炒,盛出放涼備用。

4.放涼的餡料加入小珠貝,拌勻再加入B料的香菜、蔥花拌勻。

5.取適量糯米漿揉軟,包入拌好餡料,整型成蘿蔔狀,用熱油泡至浮起,大火炸至外皮酥脆,撈起滴乾油,用香菜裝飾,即可供食。

原文刊載於《雲朗‧品味》2019 冬季號 Vol.57

 

 

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