廚房裡的極致工藝

2018雲朗觀光技藝之星-第二屆刀工&蔬果雕總決賽

文/傅彥婷

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磨刀亦是磨練，刀工則是歷練！米其林三星主廚陳偉強及陳泰榮指出，要學好廚藝，就得先學好如何持刀，刀工的絕活在於下刀的俐落與力道的拿捏，廚藝的基本功是需要穩紮穩打一步步地累積，使困難迎刃而解，做菜便是游刃有餘。雲朗觀光集團日前於翰品酒店新莊舉行「2018雲朗觀光技藝之星-第二屆刀工&蔬果雕總決賽」，旗下十館紛紛推派好手角逐總決賽，包含君品酒店、雲品溫泉酒店日月潭、翰品酒店(新莊、桃園、高雄、花蓮)、兆品酒店(台中、嘉義)以及頤品大飯店(新莊館和新店北新館)，每隊皆展現高昂的求勝氣勢與決心，力求完美、追求卓越，一同角逐「技藝之星」年度活動冠軍。

單刀直入 絲絲入扣
如何將吹彈可破的豆腐切絲成0.1公分的細緻？光是想像雙手捧著豆腐不崩壞已是挑戰，若渴望成就一碗絲絲入扣的「文思豆腐」簡直難上加難！不只考驗技術，更講究刀工的細膩度，就如同刀工的試煉一般，師傅們須聚精會神、心無旁鶩，除了下刀需要快、狠、準外，更講求落刀的穩定性與一致性。一塊平凡的豆腐經師傅們的巧手蛻變成非凡，幻化成一絲絲滑嫩的豆腐絲，彷彿能夠穿針，實在令人驚嘆！

今年的刀工指定賽除了考驗「文思豆腐」的細緻度，還新增「松樹黃瓜」項目。「松樹黃瓜」則考驗雕工的技巧與韌性，將黃瓜一片片切下而不斷，拿捏薄片的厚度更是需要精準的手感，絲毫不差才能對稱綻放，如何呈現松樹的體態之美便是一門刀工哲學。看著眼前一根約15公分的小黃瓜，經過師傅的巧手，一會兒直刀、一會兒平刀，大拇指輕往黃瓜兩側撥動，扇形松針便絕妙展開，不消十分鐘就形成一段如水墨畫的松樹，看得門外漢瞠目結舌。

 

自由發揮蔬果雕 神乎其技刀下藝術

各種蔬菜水果搬上桌，皆是創意展現的藍圖，鳳梨、蘋果、芋頭、哈密瓜、南瓜等，各種想得到或意想不到的食材，經群廚們的一番刀下功夫，竟化身成各式巧妙的事物，令人驚呼連連、嘆為觀止。翰品酒店高雄的葉貞希師傅將洋蔥一層層劃開，再以紅蘿蔔作為花蕊，塑型成潭上一朵朵的蓮花綻放，色澤清新脫俗，出淤泥而不染，再將南瓜雕刻成一隻小巧的青蛙，駐足於黃瓜幻化成的荷葉上，成為「蓮潭一隅」的導覽員，姿態有模有樣。此外，同館的葉清楚師傅雕刻精巧的哈密瓜花和逼真至極的芋頭涼亭一搭一唱，一旁再放置一把濃濃家鄉味的美濃油紙傘，「思鄉」之情韻味蕩漾。將兩者合而為一，便組合成一幅唯美動人的立體山水畫，悠悠意境彷彿身臨其境，令人沉醉與著迷。

非廚師出身的楊凱智是雲品溫泉酒店的餐飲總監，憑著學生時期自修的技巧，不須描繪任何草稿即膽大心細的在西瓜皮刻劃出舞鳳的婀娜多姿，以及畫龍點睛的雲品logo，搭配一杯煙霧裊裊的蝶戀花飲品，隱喻雲品擁有日月潭第一泉的溫泉泉質，頂天立地、扶搖直上，完美詮釋「雲龍躍天 品鳯還巢」的昂首氣勢。

鬼斧神工經典回顧 

琳瑯滿目的蔬果雕佳作，皆是師傅們的嘔心瀝血，翰品酒店花蓮的邱英光師傅秉持著渾然天成的刀工技巧第二次代表參賽，一顆完整的南瓜轉眼間化身成一對魚兒悠游，無論是魚鰭、魚鱗、魚尾皆刻畫得唯妙唯肖，尤其是噘起的魚嘴更是精巧，彷彿有了靈魂而蠢蠢欲動，並以芋頭為橋梁，使兩隻魚兒「南得相芋」，趣味橫生、令人會心一笑。頤品晶冠的陳永城師傅則揮灑創意，其作品「原野上的綿羊」吸睛指數百分百，成片削下的玉米粒平鋪盤底作為夕陽餘暉灑下的金黃原野，再使小黃瓜切斷開花，放置鮮紅櫻桃作為裝點，最後便是主角俏皮登場，白花椰菜正是小綿羊的衣裳，並妙用菱角比擬羊頭、羊角及四肢恰到好處，青春洋溢的小綿羊頓時誕生，討喜可愛、創意十足。

 

原文刊載於《雲朗‧品味》2018 秋季號 Vol.52

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