走進Artbrosia品嚐家傳的星級美味
君品酒店「雅意Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria 」全新義式餐廳隆重開幕
文/葉佳綺、李怡葶
邀請海內外知名主廚客座對餐廳而言，不僅是為饕客帶來各地精采絕倫的美食饗宴，對餐廳內外場人員來說，每一次與頂尖團隊交流合作，無疑是人生最好的養分。君品酒店一次次探訪義大利文藝復興的旅程中，透過料理把當地風土帶回台灣，更在義大利西北部的皮埃蒙特區遇見傳承三代米其林一星的美味，那不僅是展現精湛的廚藝，從料理中洋溢著深厚的文化底蘊更讓人難以忘懷。
Artbrosia菜色【Memories回憶】
從客座到創生
Ca’Vittoria在義大利皮埃蒙特區是一間家傳四代、擁有90年歷史的餐廳，從1997年獲得米其林一星殊榮後持續蟬聯逾20年，現任餐廳廚藝總監及行政主廚馬西米利亞諾·穆索（Massimiliano Musso）受其祖母與母親的啟發，承襲祖母的興趣，遊歷世界各地去發現新的文化，探索不同的食材風味，把與各國名廚一同工作的經驗運用在他的烹飪理念上，以義大利傳統的飲食美學為基礎，變化出更現代、清淡且豐富的料理，在創作料理時，會讓自己再次成為那個在自家廚房裡學習的孩子，因為Musso說，唯有這樣，才能將最傳統的味道深深地烙印在腦海裡，在創新的同時也保留那個最傳統純粹的味道。
2019年Musso到訪台灣後，發現儘管烹調的方式不相同，但台灣與義大利使用了許多相似的食材，像是一般料理上較不常使用的內臟，台灣與義大利皆能將這些食材變化成一道色香味俱全的料理。那段來台交流期間所重新演繹的三代傳承義式美饌，受到饕客們廣大的迴響，在經過長時間的規劃設計，位在君品酒店六樓的「雅意Artbrosia by Massimiliano Musso Ca’Vittoria」義式料理餐廳，於2020年 10月5日隆重開幕，Musso主廚更將其義大利餐廳Ca’Vittoria廚藝團隊捷克籍主廚約瑟夫·平杜爾（Josef Pindur）派駐台灣，擔任Artbrosia餐廳行政主廚。Josef主廚憑藉對於義式料理的喜愛與了解，精選台灣在地食材，運用精湛的義式料理烹調技巧，詮釋出地道的義式經典美味。
Artbrosia雅意 現場空間
雅意Artbrosia的誕生
深色金屬框的透明大門顯得簡約低調富現代感，走進Artbrosia迎面而來的是氣勢恢宏的古董壁毯，餐廳內以充滿特色的空間及低調的用色，將古典與現代融合，透明的大酒櫃與位於同樓層的雲軒西餐廳彼此相互作出空間上的區隔，映照出高貴的氣質以及歐洲文化的深度及東方文化的氣度。
Artbrosia雅意 現場空間
餐廳名字「Artbrosia」字源來自希臘文ἀμβροσία (ambrosia)與英文art藝術延伸而來的。 ambrosia是古希臘神話中眾神的仙饈美饌，食後得以青春永生，如仙若神，「Artbrosia」這個字象徵藝術與仙饈美饌的結合，是精神與物質享受的連結。Artbrosia以傳統正宗義式料理為核心，廚房與外場團隊的面孔多為外籍服務人員，其中更有精通中文等四國語言的領檯，讓賓客在品嚐道地的義式佳餚時，也同步享受著頂級西餐國際級服務，帶給每一位客人歷史、人文、美饌、超凡脫俗的體驗。
致敬經典開創當代料理
皮埃蒙特大區農業物產富饒、畜牧發達，除了出產頂級松露，當地所飼養的牛在義大利更有牛肉界的勞斯萊斯之稱，而當地所出產的葡萄酒令人驚嘆，與風味濃郁的傳統美食享譽國際，因此具有義大利勃根地的美名。
瀏覽Artbrosia的開幕菜單，Josef主廚以廚藝總監Musso其祖母所傳承的食譜為核心，運用傳統義式料理烹調技巧，完整詮釋出家傳三代的懷舊珍饌；其中一道千層麵料理【Memories回憶】使用「牛尾」作為這道菜色的主角，在1997年獲得米其林一星榮耀的Ca´Vittoria餐廳，當時的菜單就有這樣一道使用牛尾做的料理，因此這道料理便是向經典致敬。Joseph將其中經典的食材重組，使其在視覺與味覺上更加有獨特性。手工揉製的綠色麵糰是主廚從皮埃蒙特的經典香料「巴西里」萃取精華與義大利代表美食「義大利麵」結合，雙色麵皮交錯精確以厚度0.3公分切片，捲入燉煮超過60小時以上軟糯的牛尾蔬菜泥，上桌前以特製巴西里醬點綴，淋上以巴西里、德國白菜及牛尾精華特調醬汁，點綴巴西里精油使整體香氣清爽，看似風味明亮輕盈的料理，麵體沾附濃稠醬汁後賦予其厚實感，一口咬下內餡帶膠質黏稠、風味濃郁。繁複工序與料理的細膩層次，食材完美結合彷彿感受一場感官的花團錦簇。
Artbrosia菜色【Memories回憶】
另外一道【Agnolotto阿伊若羅托義大利餃】同樣也是來自Musso奶奶所傳承的食譜，道地的牧師帽餃不會只以一種肉作餡料，捏為方形後再加以打摺後的餃子，包覆了雞肉、豬肉、豬肉香腸、牛肉等肉餡，加入菠菜、蛋及帕瑪森起司，不加任何一滴水的手工摺疊餃子麵皮增加了口感，摺縫處鎖住了更多醬汁，是道暖胃又暖心義大利傳統料理。
Artbrosia菜色【Agnolotto阿伊若羅托義大利餃】
三樣開胃小點為皮埃蒙特當地的特色菜，【甜椒與鮪魚】是主廚將甜椒泥加入昆布高湯及洋菜，在膠狀紅椒裡包裹著鮪魚醬；【雞肝慕斯佐榛果脆餅】，將雞肝拌入奶油製作成慕斯，搭配上手工製作的榛果脆餅，是道十分開胃的傳統前菜；味道輕盈的【櫛瓜塔】富有煙燻香氣，蛋白塔皮清脆爽口。
Artbrosia菜色【甜椒與鮪魚】
Artbrosia菜色【雞肝慕斯佐榛果脆餅】
Artbrosia菜色【櫛瓜塔】
【鴨肝、蜜桃】與綠海同樣是傳承自Musso奶奶的食譜。每年九月，將自己種植的桃子收成後，用糖醃漬，自製成獨門的桃子醬，並將其完美融合於鴨肝上。鴨肝的製作過程繁複且精細，溫度的掌控十分重要，主廚將鴨肝加入波特酒、白蘭地、鹽與黑胡椒後，在室溫下靜置1小時，接著將鵝肝壓入細篩，將其浸泡24小時，在約莫56°C的真空下，烹煮20分鐘，最後將鴨肝塑形取出，上方佐上自製的桃子醬，鮮美的鴨肝配上微甜桃子醬，迸出味蕾上的新火花。
Artbrosia菜色【鴨肝、蜜桃】
【綠海】則是道海鮮料理。將鱸魚處理乾淨後用錫箔紙包覆塑成球型，並包入以巴西里、酸豆、鯷魚與香料打碎混合的內餡壓實。淬取菠菜與巴西里泥，將之鋪平烘乾做成菠菜紙，完整包覆鱸魚球後一起蒸熟保留魚的鮮嫩。濃郁大蒜奶油泥與巴西里混合鋪於底部，放入包覆好的鱸魚球，最後淋上奶油、檸檬、巴西里、魚澄清高湯製成的綠色淋醬。菜餚帶酸味的清香感，撕開菠菜紙其鬆軟的魚肉與內餡卻帶有甜味，如同穿梭在皮埃蒙特河畔邊。
Artbrosia菜色【綠海】
鴨內臟是Musso的家鄉菜。Musso表示，這道菜是家裡星期一聚會時會出現的一道料理，通常以鴨或雞的內臟為主，依循記憶將這道料理重新呈現，利用鴨油、月桂葉、大蒜、百里香、迷迭香等香料調味烹煮。並混合鴨肝丁加以鹽、胡椒揉合成一顆圓，將菠菜完整包覆球體後蒸熟。底部會鋪上焦化洋蔥，並淋上洋蔥與雞汁、奶油、鮮奶油、肉豆蔻等慢熬製做出滑順的細緻泡沫，頂端撒上香煎鴨皮，完整呈現當時家裡香氣十足，溫暖優雅的家鄉味。
皮埃蒙特以牛肉入菜流傳甚久，主廚使用18個月的台灣黃牛演繹義大利經典菜─【牛肉塔塔、帕瑪森】。取用油脂量較低的部位切丁，並且保留了肉的嚼感，將之混入帕瑪森起司碎、橄欖油、鹽及白胡椒搓成圓球備用。甘甜的牛肉韃靼混著風味純正的橄欖油，吃起來鹹香且風味強烈，覆蓋其上的是牛肉提煉熬煮的澄清湯凍，散發著透亮的琥珀色，周圍繞著輕盈的帕瑪森泡沫，一湯匙吃進滑嫩有嚼勁的牛肉丁與晶凍，還有烘烤後的麵包丁增添酥脆口感，是十足的奔放感。
Artbrosia菜色【牛肉塔塔、帕瑪森】
對皮埃蒙特來說秋天是葡萄成熟與白松露飄香的季節，名為【秋季】的這道料理運用皮埃蒙特當地特有的秋季食材，透亮的水波蛋襯墊著煙燻栗子泥，佐以溫熱洋蔥醬，炙烤過的蕈菇、黑松露與白松露等鮮明的滋味卻恰如其分地發揮，煙燻火腿鹹香、栗子泥暖甜，味道平衡且溫潤，是秋季的獨家美味。
Artbrosia菜色【秋季】
最後作為套餐結尾的甜點分別有義大利的原創甜點─【檸檬塔】，散發新鮮與強烈的明亮酸度，以及看似簡單且源自皮埃蒙特區的家常甜點─【義式奶酪】，奶酪搭配草莓丁、草莓脆餅、草莓風味淋醬與冰淇淋，豐潤香滑又濃郁的口感，賦予不同味覺層次的感受，漸進式的酸甜滋味。
Artbrosia菜色【義式奶酪】
Artbrosia菜色【檸檬塔】
在餐酒的搭配上為了完整傳達皮埃蒙特當地的細緻風土，酒單著重於義大利黃金產區-酒王Barolo跟酒后Barbaresco兩個單一葡萄園來詮釋西北義皮埃蒙特當地的內斂與奔放，其次仍由大多數人喜愛的法國主流酒款來表現，此外，另一大特色則是同時擁有來自多產地、酒莊的垂直年份收藏、少見的頂級酒款、五大酒莊等等，體現釀酒工藝與Artbrosia元素來提供風味出色且精準搭餐的醍醐味，讓這一趟餐酒的體驗更加完整。
Artbrosia於午餐及晚餐時段供應精湛道地的義式美饌，創造除了美味以外的用餐體驗，締造客人與料理之間的感動連結。
訂位專線：0975-684-833
營業時間：午餐：12:00-14:30 / 晚餐：18:00-21:30
下一篇文章