初春時節 品醋趣

/王懿萱

每次一到君品酒店頤宮中餐廳,不論是因為天熱還是舟車勞頓造成的食慾不振及疲憊,只要喝上一杯主廚特調迎賓醋,所有「症頭」通通立即消失,讓我不禁好奇,到底這杯主廚親自調配的醋有何奧妙之處?剛好有個機會可以跟陳偉強主廚聊上天,特別請他分享了釀醋DIY的訣竅。

好醋料理趣

陳偉強主廚表示,醋除了開胃之外,更有減少體脂肪、舒緩疲勞、活化細胞等好處,頤宮除了傳遞美食,也希望傳遞健康的概念,所以才會特別在客人上桌後,立刻斟上一杯酸酸甜甜、清新爽口的迎賓醋,讓大家既能享受美食又能擁有健康,也開啟了味蕾奇幻之旅的序幕!

君品酒店頤宮中餐廳的洛神花果醋,是自開幕以來就非常受到客人喜愛的開胃飲品。

洛神花果醋

食材:開水、乾燥洛神花、白醋、白細糖

做法:

步驟一:準備一個大小適中的玻璃罐,將乾燥洛神花半鋪於底層,再依序加入水、醋後靜置30分鐘。

步驟二:把糖加入靜置完成的醋中,把玻璃罐蓋子蓋上,將糖充分搖均勻後放置陰暗處發酵100天。

步驟三:發酵完成的洛神花果醋,以醋與水11的比例勾兌,即可享用。

小秘訣:釀製醋所用的水一定要是煮沸過的開水,醋在發酵過程中才不會因久放而變質。

除了迎賓醋,陳偉強師傅也擅長以醋入菜,他豪不藏私地又分享了「醋溜土豆絲」這道招牌菜。

 

醋溜土豆絲

食材:馬鈴薯(俗稱土豆)、醋、花椒粒、花椒油、糖、鹽、青蔥

做法:

步驟一:馬鈴薯切成10公分長條絲狀,放入涼水中走水。

步驟二:蒜片、花椒粒、乾辣椒爆香後,放入馬鈴薯絲,加高湯、醋、糖、鹽,大火拌炒約2分鐘。

步驟三:起鍋前淋上花椒油即完成。

小秘訣:馬鈴薯絲走水,此步驟能洗淨澱粉質,保持馬鈴薯的色澤與增加脆度

大多數人對醋的第一印象多半是重要的「配角」,麵線、涼拌菜、羹湯等美食,總少不了「醋」這一味。聽完陳主廚的介紹,才讓我明白,原來醋也可以成為主角,而且對身體有這樣多的好處,趕緊跟我一樣成為吃醋高手吧!

你今天吃對醋了嗎?

首先先從如何挑選醋開始。走進大賣場,看到調味料區有著本地產的黑醋、白醋、水果醋等,眼花撩亂的選擇往往會讓我們以「啊!以前在家裡媽媽就買這個牌子的醋」,憑藉著記憶與習慣來購買,卻忘了去細看這些醋的成分。分辨好醋與壞醋之前,必須先了解醋的種類,一般食用醋的濃度約在3~5%,依製造方法不同可分為釀造醋、合成醋與混合醋。釀造醋取自天然食材為原料,經酒精和醋酸發酵的兩個程序,生產時間較長並較為天然;合成醋是以醋酸或冰醋酸加水稀釋,添加乳酸、酒石酸、香料與色素等製成;混合醋則是結合釀造醋與合成醋兩者。從健康的角度來看,天然的釀造醋對身體才是有益的。

如何辨別釀造醋與合成醋呢?除了看瓶身外的成分標示外,還可運用視覺、嗅覺與味覺。首先用眼睛觀察,將未開瓶的醋搖晃幾下,如果產生很多泡沫且以緩慢的速度消失,為釀造醋的特徵;反之泡沫少且消失快,便很有可能為合成醋。或者可以將醋倒於湯匙中用鼻子去聞,如果香醇且不刺鼻,大多數為釀造醋;而味道刺鼻濃烈,更甚者熏眼刺鼻,即有可能為合成醋。最後可以嘗試用舌頭品嚐,釀造醋入口後嚐起來酸香帶甘醇,若品到合成醋則會感受到舌頭刺感,入喉後帶有酸辣的感受。

醋的起源

接下來,一起來了解一下醋的起源。醋舊稱為醯(注音:ㄒㄧ),在東、西方國家已有長遠歷史。早在古巴比倫時代與中國商朝就有人類釀造醋的軌跡,兩者不同之處在於原物料,中國用穀物做為醋的原料;古巴比倫則以水果來製作。由於飲食習慣、氣候、工法等不同,醋的風味在世界各地大不相同。以中國而言,最著名的為中國四大名醋之首的山西老陳醋,以高粱為主原料,經過「蒸、酵、熏、淋、陳」五步驟,過程需耗時四百多天,才能成就老陳醋「綿、酸、甜、香」的頂級風味。義大利巴薩米克醋出現於中世紀,以白葡萄為原料,採收後經搾壓、煮沸、發酵,且至少要在木桶內歷經12

年的熟成才算完成,整體風味濃中帶甜、質地濃稠,是西方料理必備的調味聖品。

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