火焰片皮鴨 衝擊感官的震撼鴨料理

/王懿萱

談起頤宮中餐廳的鴨料理,馬上會想到骨頭柔軟到可以吃下肚、香噴薄脆的先知鴨,先知鴨也早已成為許多老饕們必點的頤宮經典料理!頤宮中餐廳將創意巧思發揮到極致,把傳統廣式片皮鴨結合截然不同的異國元素:中東沙威瑪的器具、法式火焰薄餅的展演燒製手法、義大利莫札瑞拉起司的食感,讓原本傳統的片皮鴨躍升成為衝擊視覺、味覺、嗅覺的感官饗宴。

頤宮中餐廳的火焰片皮鴨,選用來自宜蘭重量達3.5公斤重的北京鴨,這個大小的鴨子油脂豐厚帶有鴨油的香氣、且肉質口感恰到好處,最適宜用來做片皮鴨,而鴨的作法繁複,唯有經驗老道的燒臘師傅才能駕馭;首先,要仔細用清水洗淨整隻鴨並去毛瀝乾,再將八角、特製醬料、五香粉、鹽、糖塞入鴨肚子裡醃製兩天,待鴨子入味後再過熱水並淋上鴨醋水,過熱水這個步驟可讓鴨皮緊實,淋鴨醋水能使鴨皮薄脆,完成兩個步驟後將鴨子放入風乾室曬乾,待半天過再將鴨放進鴨爐中烘烤約1個半小時便完成;每個步驟看似容易但卻缺一不可,少任何步驟都會喪失掉鴨的美味!

緊接著就是重頭戲了,燒臘師傅會將完成的片皮鴨推至客人桌邊,你會看到鴨子不像傳統片皮鴨橫擺在盤中,而是直挺挺插在類似中東沙威瑪的鐵架上,師傅將君度橙酒緩緩的沿著鴨身淋下後燃起火焰,就如同法式薄餅的燒製方式衝擊視覺與味覺,最後師傅把燒製完畢的鴨子如同沙威瑪的片法一一片下鴨皮,再將鴨皮包進荷葉餅內,並發揮創意除了提供鴨皮搭配小黃瓜、蔥段與甜麵醬的傳統吃法外,更把鴨皮結合莫札瑞拉起司、蘿蔓萵苣及桂花醬,一口咬下帶有鴨皮薄脆香、莫札瑞拉起司輕盈不搶戲、解油膩的蘿蔓萵苣和畫龍點睛的桂花醬,箇中美味唯有嘗過才知道。

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